熊汁
熊肉は体が温まり、滋養に良い食材だそう。
寒い冬にぴったりの熊汁です。
このレシピの生い立ち
いつも鹿肉を買っているお店に熊肉があったので、購入し作ってみました。
切り落とし肉のため、一番美味しい脂身はありませんが、さっぱりと美味しい熊汁ができました。
熊汁
熊肉は体が温まり、滋養に良い食材だそう。
寒い冬にぴったりの熊汁です。
このレシピの生い立ち
いつも鹿肉を買っているお店に熊肉があったので、購入し作ってみました。
切り落とし肉のため、一番美味しい脂身はありませんが、さっぱりと美味しい熊汁ができました。
作り方
- 1
【具材準備】
大根、人参はいちょう切り。ごぼうはささがきして水に漬けてアクを抜き、舞茸は食べやすい大きさに切る。 - 2
＊里芋は冷凍を使用するため下処理不要。
＊豆腐やこんにゃくなど、具材はお好みでどうぞ。
- 3
【下準備】
臭み取り用の野菜を準備する。
りんごと生姜は必須。人参や大根のヘタ、葱の青い部分はあればでいい。 -
- 4
臭み取り野菜を適当なサイズにカットし、だしパック等に入れる。
＊こうすると、煮崩れが混ざらずに綺麗にスープが取れる。
-
- 5
肉を食べやすい大きさに切り、水で洗う。水を替えながら３回くらいしっかり洗う。
-
- 6
＊脂身が多い肉はお湯で洗うと、洗いやすい。
- 7
【調理開始】
大鍋にたっぷりの湯を沸かし、洗った肉を入れ沸騰させる。 -
- 8
沸騰してワッと黒い灰汁が出てきたら、肉を取り出し水で洗って、水切る。
＊肉のまわりに付いた灰汁を落とすため。
-
- 9
綺麗な鍋に洗った肉と酒を入れて沸騰させ、灰汁が浮いてきたら丁寧に取り除く。
-
- 10
ある程度灰汁が取れたら、水2Lを入れて再度沸騰させ、さらに灰汁が出なくなるまで灰汁取りをする。
- 11
＊灰汁は常に取り除く。
＊部位や血抜きの状態によって灰汁の出方が違うようです。
＊黒い灰汁が出なくなればOK
- 12
灰汁が出なくなったら、臭み取り用の野菜を入れて、蓋をせずに２〜３時間煮込む。
-
- 13
肉が柔らかく煮えたら、臭み取り用の野菜を取り出し、出汁パックを入れて指定してあるとおりの時間で出汁を取る。
- 14
＊出汁パックは湯から煮出すタイプであれば何でもよい。
＊この時、あまりにも水が少ないようであれば、少し足し水をする。
-
- 15
出汁が取れたら、具材を入れて、今度は蓋をして弱火で３０分煮込む。
-
- 16
小口切りにした葱を加えて、醤油とみりんで味を整えて完成。
-
- 17
＊お使いの出汁によって味加減が変わるため、醤油とみりんは味見をしながら好みに調整してください。
コツ・ポイント
熊は肉質が硬いため、柔らかくするためにりんごを使用。
お肉の状態によっては酷く大量の灰汁が出るようです。とにかく、煮込む前に灰汁をしっかり取るのが大事です。
冷凍肉は冷蔵庫で一晩かけてのゆっくり解凍で、ドリップが少く綺麗に解凍できます。
似たレシピ
その他のレシピ
