プレゼント12㎝デコレーションケーキレピ
15cmを贈る前に練習で、12㎝で作り従弟に送りました。
このレシピの生い立ち
このレシピは、覚え書きです。色々と調べてアドバイスをして頂いた、北西シェフに感謝申し上げます。キルシュは沸かさなくてもそのままでOKです。解凍は１２時～１６時迄冷蔵庫に入れ生地が串などでスーッと少し通ればOKです。
プレゼント12㎝デコレーションケーキレピ
15cmを贈る前に練習で、12㎝で作り従弟に送りました。
このレシピの生い立ち
このレシピは、覚え書きです。色々と調べてアドバイスをして頂いた、北西シェフに感謝申し上げます。キルシュは沸かさなくてもそのままでOKです。解凍は１２時～１６時迄冷蔵庫に入れ生地が串などでスーッと少し通ればOKです。
作り方
- 1
ボールに卵砂糖をハンミキで軽くほぐしてから熱湯に湯煎し高速のハンミキで上下を動かして人肌以上になったら湯煎から外して高速
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- 2
で２分ハンミキを上下にし卵液を泡立ててグルグル撹拌し中速で１分間キメを細かくしてもったり白っぽくなる迄固定し撹拌しリボン
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- 3
状に落ち跡が残る迄薄力粉を入れベラで底をすくうように混ぜ高速で混ぜ４０回位艶が出る迄混ぜボールを回転させながら混ぜ
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- 4
チェックをするベラですくって生地がトロリーと落ちる位迄混ぜる。２個同時に焼いて作る。7分目~8分目入れ型に入れアルミホイ
- 5
ルを巻き串でグルグルして１7０℃２5～３0分焼いて弾力があればOK串に刺して何も付かないようになる迄焼いて空気抜きをして
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- 6
粗熱を取ってから型から外しシートを外しラップをしビニール袋に入れて封を閉じ冷凍庫に入れる１晩かけて解凍をして包丁で左手で
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- 7
生地を押して切る２枚にスライスをしキルシュシロップを作りフライパンに入れ水砂糖で作り１００ｇを使い水１００ｍｌキルシュ
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- 8
２０mlを入れて沸かして刷毛で塗り生クリーム砂糖粉糖を入れ氷水に当ててハンミキで角が立つ位のクリームを作り泡立て器でクリ
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- 9
ームを置きパレットで左右に広げて前後に塗り苺を少し内側に並べ中央を開けて生クリームをパレットで覆い隠すように左右塗り２枚
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- 10
目を置いて軽く押てシロップを塗り生クリームのはみ出たのをパレットを逆さまに縦にして回転を奥側に回しパレット左の斜めの位置
- 11
から前後に塗り広げ下塗りをし側面を泡立て器でかなり多めにすくい中央に置き表面をパレット左右に塗って広げパレットを固定して
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- 12
回転台を手前に回し側面に垂れ落ちっていったのを利用しパレットを側面の左の斜めの位置から前後に小刻みに塗り回転台を奥へ回
- 13
していきパレットにクリームを少しつけてパレットを逆さまの縦に固定して奥へ回して綺麗にコーティングをしていき表面の上の少し
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- 14
出ている個所をエッジをきかせパレットを斜めに持ち削ぎ取るボールの縁で拭き⑨~⑭の工程もまめにパレットを拭く残りのクリーム
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- 15
で絞る絞りはやや中に絞っていく重みで垂れ落ちるので１周して中央に苺を並べナパージュを作りゼラチンを５ｇ水６０ml砂糖
- 16
２０ｇ。容器にゼラチンを入れよく混ぜフンワリラップをし３０秒チンをし溶かし砂糖を入れて溶かし切る迄しっかり混ぜ溶かし
- 17
切る迄しっかり混ぜ溶かし切らない時は１０秒ずつ追加加熱をする薄くトロミがつく迄をして刷毛で苺を塗って冷蔵庫に１５分位入れ
- 18
て出来上がりです。追記:生地は温度は余関係ないが、生クリームはする時は涼しい所でする事ホイップをボールの周りに保冷剤で冷
- 19
して置くといい状態をキープする。離水性を気にする事固定する時も少し涼しくする事。回転台をパレットで綺麗に掃除をして
- 20
トレーに移して固定する。ロックする。
コツ・ポイント
冷凍庫に爪付きトレーを刺してから、フィルムを付けて厚紙を巻き。箱の中身を上下に支え、円柱に作りケーキを覆うように厚紙を作る。それで固定してからシートで包みプチプチで巻き、ガムテープで巻いて発泡スチロールに入れ、新聞紙を丸めて入れ封をする。
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