野口先生の、卵黄だけのスポンジ
本気の猿Ｌａｂｏ @Majizaru_Dorayaki
長崎大学野口先生による、卵黄だけのスポンジレシピです。
当店のお菓子作りの基礎、最大の秘密となった知恵です！
このレシピの生い立ち
最初の帝王学の書は、貞観政要と孫子兵法でした。敵を知り己を知れば…です。
つまり、原料を知る事から始める事にした中で見つけた「過去の知恵」です。
当店のレシピ製法と同様、闇に葬られてはならぬものと思います。ぜひ注目し、応用して下さい。
野口先生の、卵黄だけのスポンジ
長崎大学野口先生による、卵黄だけのスポンジレシピです。
当店のお菓子作りの基礎、最大の秘密となった知恵です！
このレシピの生い立ち
最初の帝王学の書は、貞観政要と孫子兵法でした。敵を知り己を知れば…です。
つまり、原料を知る事から始める事にした中で見つけた「過去の知恵」です。
当店のレシピ製法と同様、闇に葬られてはならぬものと思います。ぜひ注目し、応用して下さい。
作り方
- 1
卵黄とお湯を攪拌してから、砂糖を加えて馴染ませます。
- 2
適度に泡だてて、小麦粉を合わせこみます。
重曹は小麦粉と一緒にふるい混んでおきます。 - 3
焼成します。
- 4
詳しい作り方は、卵黄泡による小麦粉の膨化調理に関する研究(第1報)(第2報) に記載されています。
コツ・ポイント
共立て、別立てではなく、「１本」という一般に知られていない製法です。※命名は当店です。
「野口道子」「長崎大学」、他に、「卵黄泡沫の膨化がスポンジケーキの品質に及ぼす影響」
「卵白・卵黄および全卵の気泡性と泡の安定性に関する研究」等で検索！
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