60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
鰹節と昆布の旨味がたっぷり！何でも使える万能調味料。
「甘みあり」と「甘みなし」、2種類の合わせだし醤油麹。
このレシピの生い立ち
合わせだし醤油麹は、みりん入りのものと2種類を同時調理して作り置きしておけば、甘みの有無で使い分けることができ、色々な料理に重宝できる発酵調味料となります。
低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹
鰹節と昆布の旨味がたっぷり！何でも使える万能調味料。
「甘みあり」と「甘みなし」、2種類の合わせだし醤油麹。
このレシピの生い立ち
合わせだし醤油麹は、みりん入りのものと2種類を同時調理して作り置きしておけば、甘みの有無で使い分けることができ、色々な料理に重宝できる発酵調味料となります。
低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
アプリでひらく作り方
- 1
＜材料の下準備をする＞
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。 -
- 2
（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
- 3
かつおぶし、昆布、乾燥米麹をミキサーにかけ、できるだけ細かく粉砕する。
-
- 4
＜みりん入り 鰹節と昆布の合わせだし醤油麹＞の場合：
- 5
本みりんを鍋に入れて中火で熱し、フツフツしてから1分半煮切り、しょうゆと合わせて冷ましておく。
-
- 6
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋（2枚）にそれぞれの醬油麹の材料を全てを入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉みこむ。 -
- 7
（材料を混ぜてから袋に入れても良い。）
- 8
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。 -
- 9
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 10
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 11
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 12
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 13
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 14
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 15
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 16
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 17
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 18
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 19
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 20
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。
清潔な保存容器に移し入れて出来上がり。 - 21
この際、袋の下の角をカットして押し出すと容器に移しやすい。
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- 22
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- 24
ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。
-
- 25
＜合わせだし醬油麹の活用例＞
冷奴にかけて。 -
- 26
＜みりん入り 合わせだし醬油麹の活用例＞
魚料理の味付けに。 -
- 27
「60℃ ごま麹ドレッシング（ID:21428395）」と合わせて、うどんのごまだれに。
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- 28
《作る際のポイント》
- 29
材料について、みりんには「みりん風調味料」や「加塩みりん」などがありますが、
- 30
まろやかで深い甘みのある「本みりん」をお選びください。
- 31
本みりんはそのままではなくアルコール分を飛ばすため、煮切ってからご使用ください。
- 32
みりん120gを鍋に入れて弱めの中火で1分半煮切ると、100g前後になります。
- 33
火の加減や鍋の違いによって、煮切った後に残る量に違いが出る可能性がありますが、
- 34
煮切りみりんとしょうゆを1：1にするのが理想で、コクのある甘塩っぱい味わいに仕上がります。
- 35
みりんが減り過ぎてしょうゆの割合が多くなると、しょうゆの風味が強くやや塩辛くなってしまいますのでご注意ください。
- 36
昆布を粉砕せず1cm大にカットしたものを低温調理する方法と、本レシピ通り昆布も一緒に粉砕する方法を比較してみました。
- 37
すると前者は昆布に硬い食感が残りました。これをミキサーにかけた結果、
- 38
見た目は本レシピ通りに作ったものと変わりませんでしたが、風味にやや生臭さを感じました。
- 39
比較した結果より、かつおぶしと昆布はあらかじめ細かく粉砕してから低温調理することをおすすめします。
- 40
乾燥米麹の形状はお好みでお作りください。
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ミキサーで粉砕するとなめらかなペースト状に仕上がり、料理の味付けにも使いやすいです。
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粉砕せずにそのまま粒を残したままでも、やわらかく美味しく仕上がります。
- 43
麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。
- 44
また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。 - 45
《作った感想》
- 46
かつおぶしと昆布の旨味たっぷり。余計な添加物なし、安心して使える万能調味料です。
- 47
合わせだしの風味豊かな醬油麹は、豆腐や卵かけご飯、野菜などにそのままかけても、
- 48
和風料理の味付けや希釈してタレとしても活用できます。
- 49
みりん入りの合わせだし醤油麹は、コクのある甘塩っぱい味わいです。
- 50
砂糖を使わずに甘みのある味付けをすることができます。
- 51
手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。
- 52
《低温調理 麹シリーズ》
- 53
「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 54
「60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 55
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 56
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 57
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 58
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 59
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 60
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 61
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 62
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 63
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 64
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 65
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 66
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 67
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 68
「60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング（ID：21454442）」
- 69
「60℃ ごま麹ドレッシング（ID：21428395）」
- 70
「60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹（ID：21495811）」
- 71
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 72
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 73
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 74
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 75
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順1、材料の下準備の際、かつおぶし、昆布、乾燥米麹をミキサーにかけ、できるだけ細かく粉砕してください。
乾燥した材料だけをミキサーにかけることで、昆布が細かく仕上がり、乾燥米麹にまんべんなくかつおぶしと昆布を混ぜ合わせることができます。
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