60℃ ごま麹ドレッシング
砂糖不使用！手作りならではのまろやかな甘さと、なめらかな口当たり。
生野菜、温野菜、ゆで卵などに添えて。
このレシピの生い立ち
低温調理で作った「ごま麹ドレッシング」は、砂糖不使用でヘルシー。
練りごまと豆乳を使ったなめらかな口当たりで、生野菜にも温野菜にも合います。
60℃ ごま麹ドレッシング
砂糖不使用！手作りならではのまろやかな甘さと、なめらかな口当たり。
生野菜、温野菜、ゆで卵などに添えて。
このレシピの生い立ち
低温調理で作った「ごま麹ドレッシング」は、砂糖不使用でヘルシー。
練りごまと豆乳を使ったなめらかな口当たりで、生野菜にも温野菜にも合います。
作り方
- 1
＜材料を攪拌する＞
しょうがは皮を剥く。
＜BONIQする材料＞を全てミキサーにかけてペースト状にする。 - 2
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
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- 3
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- 4
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- 5
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。 -
- 6
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 7
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 8
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 9
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 10
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に攪拌した材料を入れる。 -
- 11
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 12
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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- 13
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 14
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 15
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 16
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 17
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 18
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。 - 19
粗熱を取り、清潔な保存容器に移し入れ、混ぜたら出来上がり。
ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。 -
- 20
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- 21
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- 22
＜ごま麹ドレッシングの活用例＞
95℃で低温調理したブロッコリーとゆで卵のサラダにかけて。 -
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《作る際のポイント》
- 26
「純りんご酢」とは、りんごの果汁や果肉だけで醸造された酢であり、フルーティーな風味がドレッシングに適しています。
- 27
「りんご酢」はアルコールを加えて作られた調味酢になります。果汁や甘味料が添加されていることもあり、
- 28
異なりますのでご注意ください。
- 29
（ノンオイルの青じそドレッシングのような）“さらっと”とかけるドレッシングではなく、
- 30
“ぽてっ”とスプーンから落ちるような重さのあるドレッシングです。
- 31
本レシピの開発にあたり、練りごまバージョンとすりごま（金胡麻と白胡麻）バージョン、また、それぞれの分量違いなど、
- 32
複数パターンで試作してみました。
- 33
その結果、すりごまで作ったものは水分が足りずにカサカサとした固い質感で、口当たりも悪く、ざらつきが残りました。
- 34
水分を足すことで解消するかもしれませんが、ここは口当たりよく仕上がった練りごまを採用とし、
- 35
すりごまでの代用は不可としたいと思います。
すりごま＋ごま油での代用も考えられますが、 - 36
ごま油を加えることにより油っぽさが出てくると思われるため、こちらも現段階では非推奨です。
- 37
さらに、しょうがの有無（風味の違い）や米酢と純りんご酢という酢の違い（酸味の違い）、また、麹、豆乳、
- 38
それぞれの分量（甘さとなめらかさの違い）まで、さまざまなパターンで作り、その違いを比較し、
- 39
本レシピの分量に落ち着きました。
- 40
ごま麹ドレッシングはドレッシングとして生野菜、温野菜、ゆで卵に添えるのはもちろん、麺つゆと水を加え、
- 41
ごまだれにしてつけ麺のたれにも活用できます。
- 42
ごまには脂質やタンパク質、食物繊維などの栄養が豊富に含まれています。
- 43
生活習慣病の予防や腸内環境の改善にも効果があると言われています。
- 44
練りごまはその形状から、いりごまやすりごまよりも栄養の消化と吸収率が高く、
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なめらかで口当たりの良いドレッシングに仕上がります。
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《作った感想》
- 47
60℃で、低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。
- 48
手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。
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《低温調理 麹シリーズ》
- 50
「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 51
「60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 52
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 53
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 54
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 55
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 56
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 57
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 58
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 59
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 60
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 61
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 62
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 63
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 64
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 65
「60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング（ID：21454442）」
- 66
「60℃ ごま麹ドレッシング（ID：21428395）」
- 67
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 68
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 69
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 70
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 71
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
出来上がったごま麹ドレッシングは、必ず消毒した容器に入れ、冷蔵保存してください。また保存容器からドレッシングを取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵保存で2週間は保存可能ですが、早めに消費されることをおすすめします。
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