60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい
発酵を待つ時間は不要。低温調理後、すぐに食べられる。
みそ汁、和え物、漬け物、炒め物、焼きおにぎりやお料理の隠し味にも。
このレシピの生い立ち
ひよこ豆味噌は甘くてまろやかな優しい味わいで、西京味噌のような上品な風味が楽しめます。
大豆よりも茹で時間が短く、工程も簡単です。
60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい
発酵を待つ時間は不要。低温調理後、すぐに食べられる。
みそ汁、和え物、漬け物、炒め物、焼きおにぎりやお料理の隠し味にも。
このレシピの生い立ち
ひよこ豆味噌は甘くてまろやかな優しい味わいで、西京味噌のような上品な風味が楽しめます。
大豆よりも茹で時間が短く、工程も簡単です。
作り方
- 1
＜ひよこ豆を下処理する（1）＞
ひよこ豆を洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に浸して冷蔵庫で一晩（約8時間）置く。 -
- 2
＜ひよこ豆を下処理する（2）＞
戻したひよこ豆の3倍量の水と一緒に鍋に入れる。
中火にかけ、出てきたアクを取り除く。 -
- 3
フタをして弱火で約30分茹でる。お湯が少なくなり過ぎる場合は足す。
- 4
火を止めそのまま30分置くと、余熱でひよこ豆が指で簡単に潰れるやわらかさになる。
- 5
＜麹を準備する＞
ボウルに麹をほぐして塩を加え、両手ですり込むように混ぜ合わせ、 -
- 6
塩切り麹（塩と麹を混ぜたもの）を作る。
-
- 7
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。 -
- 8
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 9
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 10
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 11
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 12
＜ひよこ豆を潰す＞
ひよこ豆をざるにあけて茹で汁を切る。茹で汁は取っておく。 -
- 13
ひよこ豆をフードプロセッサーにかけて細かくする。
-
- 14
-
- 15
または、耐熱袋に移し、袋の上から手や麺棒で潰す。
-
- 16
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋にすべての材料（潰したひよこ豆、塩切り麹、茹で汁（80g））を入れる。 -
- 17
平らにし、厚みを均等にする。
- 18
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 19
-
- 20
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 21
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 22
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 23
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 24
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 25
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 26
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。 - 27
ひよこ豆味噌に含まれている米麹の粒の大きさはお好みで。
- 28
仕上がったひよこ豆味噌は、米麹の粒の食感を楽しむことができる。
- 29
ブレンダーなどを使って撹拌すれば、米麹の粒を半分残したり、なめらかなペースト状にすることもできる。
- 30
清潔な保存容器に移し入れフタをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。
-
- 31
-
- 32
米麹の粒をそのまま残した、ひよこ豆味噌
-
- 33
攪拌し米麹の粒を半分残した、ひよこ豆味噌
-
- 34
攪拌しペースト状にした、ひよこ豆味噌
-
- 35
左から：そのまま、半分残し、ペースト状
-
- 36
《作る際のポイント》
- 37
材料について、塩はミネラル入りの天日海塩を使用しています。甘みや旨味が感じられ、食材の良さを引き出す効果があります。
- 38
他の塩でもお作りいただけますが、精製塩は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がります。
- 39
その場合は分量を減らして調節してください。
- 40
ひよこ豆のドライパックや水煮など市販の茹でひよこ豆（無塩のもの）を使用する場合は、ひよこ豆は100gで調理してください。
- 41
手順1、ひよこ豆を水で戻すことで、火の通りにムラなく茹で上がります。
- 42
手順12、ひよこ豆の茹で汁には、豆の風味や水溶性の栄養分も含まれているので、
- 43
余った場合はスープとして活用されることをおすすめします。
- 44
手順13、ひよこ豆を潰す際はフードプロセッサーを使わずに、茹でたひよこ豆をビニール袋に入れ、
- 45
手や麺棒で押しながら潰すこともできます。
- 46
手順27、ひよこ豆味噌は用途やお好みによって、ブレンダーなどでなめらかにしてお使いください。
- 47
《作った感想》
- 48
ひよこ豆は亜鉛や葉酸を多く含み、低脂肪で高タンパク質、食物繊維を豊富に含んでいるので、
- 49
腸蠕動を活発化し便秘解消にも効果があります。
- 50
また、むくみを予防し、身体の老廃物を排出するデトックス効果があると言われています。
- 51
本レシピは60℃の低温調理で作る様々な発酵調味料と同時調理が可能です。
- 52
低温調理で発酵調味料を効率的に作って、毎日のお料理にぜひご活用ください。
- 53
《低温調理 麹シリーズ》
- 54
「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 55
「60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 56
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 57
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 58
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 59
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 60
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 61
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 62
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 63
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 64
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 65
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 66
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 67
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 68
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 69
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 70
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 71
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 72
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 73
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
ひよこ豆味噌は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から味噌を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。
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