甘えびの頭部と剥いた殻を使用し、身の部分はカルパッチョ用に取り置きする。

玉ねぎ、じゃがいも、人参、セロリ、ニンニクは細かいみじん切りにする。

鍋にオリーブオイル、バターを入れ中火で熱し、みじん切りにした野菜をいれしんなりするまで炒め、トマトペーストを加える。

甘えびの頭、殻、白ワインを加え綿棒で全体を潰しながらじっくりと炒めて旨味を出す。

水、ローリエを加え、沸騰後は弱火にして時々潰しながら18分程煮込む。

ﾎﾞｳﾙにｻﾞﾙを重ね⑤を漉し残った殻を綿棒で潰しながらｴｷｽを押し出す（殻がｽｰﾌﾟに浸るようにするとｴｷｽが溶ける）

小麦粉にｽｰﾌﾟを少し加えてよく溶き、鍋にｽｰﾌﾟを戻し入れたら加え、塩、ｺｼｮｳで味を調えとろみがつくまで煮る。

生クリームを加え、沸騰させないように混ぜる。

器に注ぎ入れる。