かきのもとを花の部分だけちぎり、沸騰したたっぷりお湯で湯通ししザルにあげ、粗熱をとる。

①の水分をよく絞り、カルダモン、赤ワインビネガー、太白胡麻油と合わせ、天然塩で味を調える。

落としラップをして冷蔵庫で1時間以上馴染ませる。

甘海老の殻をむき、1㎝角に切る。
梨を甘海老と同じ大きさに切る。

④と水を切ったヨーグルト、天然塩、エキストラバージンオイルをボウルに移し、よく混ぜる。

よく冷えた皿に⑤を盛りつけ、その上に③を飾りつける。