元種の活性化
元種に掛け継ぎ用のお水と小麦粉を入れて粉気が無くなるまでよくかき混ぜて倍量になるまで常温で放置します。

生地のオートリーズ【水和】
ボウルに小麦粉と水を入れ、粉気が無くなるまでヘラを立てて切るように混ぜます。

粉気が無くなりある程度混ざったらボウルに付いた生地をかき集め生地を外から中へ折り畳むようにしてまとめます。

生地がまとまったらラップをして２時間ほど常温で放置します。暑すぎたり寒すぎたりしない所がいいです。人間が過ごしやすい所。

2時間半程で元種が倍量になりました。

オートリーズした生地もしっかり繋がって薄い膜が張っていればOK

生地作り
元種を加えてヘラで外から内へ折り畳むように馴染ませていく。（ここでは完全に混ざらなくても大丈夫です。

ある程度混ざったら塩を加えてさらに馴染ませる。

インターバル１回目終了後
塩が入ったおかげで生地から水分が出ますが、異常ではないのでご心配なく。

ヘラで生地を外側から引き伸ばして中心へ折り畳む。位置を少しずらして引き伸ばして畳むを２〜３周繰り返したら30分休ませる。

インターバルをトータル３回行い、３回目が終わったら生地を裏返して暖かい所で2倍程度の大きさになるまで一次発酵。

２倍くらいまで膨らんだら一次発酵完了。分量外の小麦粉を全体に振ってカードで生地の周りからぐるっと1周差し込み剥がす。

生地の下に両手を差し込み生地の中心から四方へ優しく引き伸ばす。
可能な限り生地を広げたら上下左右から三つ折りにし、裏返す

ベンチタイム
ボウルを被せて15分ほど休ませる。
その間にバヌトン（発酵カゴ）にくっつき防止用の米粉を振っておく。

表面に小麦粉を振って綴じ目が上になるようにバヌトンに入れ、綴じ目をしっかり摘んで綴じる。

バヌトンの縁まで膨らんだら二次発酵完了。

オーブンを最高温度に設定して
天板を裏返して入れる。耐熱容器に小石を入れて一緒に予熱する。

薄めのまな板やベニヤ板などの上にクッキングシートを敷き生地を出します。

化粧用の米粉または小麦粉を振り刷毛で余分な粉を払い、クープを入れる。
小鍋かやかんでコップ半分ほどのお湯を沸かしておく。

温度を220度に設定して22分焼成する。途中10分経った頃、小石の入った容器を取り出して再び焼成する。