冷水に、塩、砂糖を溶かしてブライン液を作り、フリーザーパックにサーモンフィレと一緒に入れ、空気を抜き冷蔵庫で１時間置く。

サーモンを取り出し、キッチンペーパーでふき取り、あらかじめ１人前に切る。

フリーザーパックにサーモン、オリーブオイルを入れ、鍋にお湯と一緒に入れる。
低温調理器で、45℃で20分低温調理する。

レモンを絞り、。ケッパー、イタリアンパセリはみじん切り、ミニトマトは８等分に切っておく。
お皿はお湯につけて温めておく

サーモンのミキュイが仕上がればお皿に盛り付ける。

あらかじめ濡れ布巾をコンロの横に広げて準備する。

無塩バターを鍋に入れて中火で熱する。
バターがふつふつ泡になる

そのまま熱し続けると、バターが細かい泡になる。

そのまま熱し続けると、バターの泡が消えてきて、ほんのりと色づく。

鍋を火から外し濡れ布巾で少し温度を下げる。
注意：温度を下げすぎないこと

レモン果汁を加え再び中火で加熱し、ケッパー、トマト、塩、イタリアンパセリを加え、シリコンヘラで混ぜて乳化させる

ブールノワゼットを皿に盛ったサーモンにかける