◆シュー・サブレ
材料をフードプロセッサで攪拌し、まとまったらラップにくるんで綿棒で長方形にのして冷蔵しておく

冷え固まったら2.5mm厚に伸ばしてΦ6cmに型抜きする。2番生地も全部使って10個型抜きできた

◆パータ・シュー
卵を湯煎にかけて解きほぐし36℃まで温めておく

薄力粉、強力粉、ココアパウダーを合わせて3回ふるっておく

豆乳とバターを合わせて鍋に入れ、岩塩を削り入れて弱火でフツフツするまで加熱する

煮立ったらふるって置いた粉類をふるい入れる

鍋を中火にかけて焦げ付かないようにゴムベラでせっせと練り混ぜる

鍋底に膜が張るくらいになってきたら火を止めてボールに移す

解いた卵を5〜6回に分けて注ぎ入れ、その都度よく混ぜ合わせる

ゴムベラから垂れる生地が三角形になってボールに落ちるくらいになったら絞り袋に押し込む

計ったら260gちょっとあった。10個等分できれば、ひとつ26gというわけだが..

オーブントレーにクッキングシートを敷いた鉄板を置き、まず5個分絞り出す

全体に霧吹きで水を吹きかけた後、その上に冷やしておいたシューサブレをそ〜っと載せる

180℃に予熱したオーブンを170℃設定で40分、さらに温度を150℃に下げて10分焼成する

1巡目の焼き上がりはこんな感じ。オーブン内の温度ムラで膨らみが不均一になってしまう

2巡目も完了して10個焼けた。んん.. 最後の1個はパータ・シューの量が足りずにオマケの子になってしまった

◆クレーム・デュプロマット
レシピID19616231のカスタードクリームを作る。材料はレシピの1/2で出来上がり90g

生クリーム、グラニュー糖、バニラエッセンスを合わせて7分立てにする

冷蔵庫で冷やして置いた17をボールに移し、よく練る

そこに18をゴムベラで2すくいほど投入してよく混ぜ合わせる

残りの18を再度ハンドミキサーであわ立てて9分立てにする

20と21を合わせてよく混ぜ合わせ、シュークリーム口金を付けた絞り袋に詰める

◆クレーム・ショコラ
水飴と生クリーム(1)を鍋に入れ、弱火でふつふつ煮立つまでよくかき混ぜながら加熱する

砕いたダークチョコレートに17を注ぎ入れる

ブレンダーを使ってかき混ぜてしっかり乳化させる

ボールに移し替えて40℃になるまで冷ます

室温に戻して置いた生クリーム(2)を注ぎ入れる。(レシピの4倍量をまとめて仕込んだため生クリーム(2)は300g)

泡立て器でよく混ぜ合わせる。28 ℃まで温度が下がったら落としラップをして冷蔵庫で一晩冷やしておく

一晩冷やして固まった28にハンドミキサーをぶっ刺して固めにあわ立てる。22同様に絞り袋に詰める

シュー底に爪楊枝で穴を開け、そこに口金を突っ込んでクレーム・デュプロマットを注入する

次にクレーム・ショコラをシュー底が膨らんでハリが出てくるまで慎重に注入する

フィリングの注入が終わったら、溶けない粉砂糖を茶こしでふるって完成

切ってみると断面はこんな感じになりました。後追い注入したクレーム・ショコラが偏ってる( ；´Д｀)