400mlほど入る保存ビンを用意し、良く洗う。食器消毒用アルコールでフタとビン両方消毒し、乾かしておく。

ビンにレーズンと水を入れる。フタをしたら、ビンをふってよくかき混ぜ、常温に置いておく。

1日に1回フタをあけてふくらんだ空気をぬく。3日目からは、綺麗なスプーンで少しすくい、匂いと味で発酵具合を確認する。

シュワシュワして、底に白いオリか溜まっていたら完成。すぐに使わない場合はレーズンを取り除いて冷蔵庫で保管する。

★使用後は、使った分だけの水と砂糖大さじ1として入れておけば、再び発酵してまた使うことができる。

★何回も使ってぶどうの風味が少なくなったときには、水とレーズンを足して再び旨味を復活させることができる。

★酵母液を使用する際にはビンをふってオリを混ぜてつかうと良い。

★レーズン以外の果物でも作れるが、パイナップル等タンパク質分解酵素が含まれるもので作った液はパン作りには使えない。

★何度も使った酵母液は、不要な菌も繁殖しやすい。チェックの時に果物ではない酸味を感じたら捨てる。

★柑橘類で作る場合、一緒に皮を入れると香りが良くなるが、苦味の成分も出やすいので早めに取り除く。

★酵母は砂糖をエサとして増える。砂糖自体にも種類によって風味があるので、欲しい風味に合わせて使う砂糖を選ぶ。

★冷蔵庫に入れても酵母はゆっくり増え続ける。エサ(砂糖)が無くなると別の菌が増えてしまうので必ず味と匂いはチェックする。

★匂いと味のチェックのポイントは「甘み・酸味・違和感」。甘みが無ければ砂糖を足す。酸味・違和感を感じたら迷わず捨てる。