鶏レバーのパテ 下処理10分
超音波洗浄機でレバーを洗うことで、ごく短時間でレバーのにおいを除くことができます。その他は個人的な好み
このレシピの生い立ち
超音波によりレバーの下処理を加速できるという報告をみつけ、手元の器具で確認してみたところ十分に効果を確認できたので、処理条件を検討、および効果が仕上がりに影響しやすい料理としてレバーペーストのレシピとして起こしました
鶏レバーのパテ 下処理10分
超音波洗浄機でレバーを洗うことで、ごく短時間でレバーのにおいを除くことができます。その他は個人的な好み
このレシピの生い立ち
超音波によりレバーの下処理を加速できるという報告をみつけ、手元の器具で確認してみたところ十分に効果を確認できたので、処理条件を検討、および効果が仕上がりに影響しやすい料理としてレバーペーストのレシピとして起こしました
作り方
- 1
レバーを左右に分け、太い血管を切るように切れ目を入れる。筋と取れる血の塊は除く。
-
- 2
ボウルにレバーをとり、水をかえながら泳がせるように洗う。
- 3
水をきり清潔なポリ袋にレバーを入れ、水200 mlに塩2ｇを溶かしたもの（1％食塩水、生理食塩水）を加える。
- 4
袋のまま超音波洗浄機（50 W,40 kHz）にかけ1～2分間処理。時折袋を動かし照射を均一にする。
-
- 5
新しい袋にレバーをうつし、水で薄めた牛乳（100 ml+100 ml）に塩2ｇを溶かしたもの（1％食塩水/牛乳）を加える
- 6
袋のまま超音波洗浄機（50 W,40 kHz）にかけ2～4分間処理。
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- 7
再びボウルにレバーをとり、水をかえながら泳がせるように洗う。浮いた血の塊は除く。洗い終わったら水をきっておく。
- 8
油をしいたフライパンを中火にかけレバーの表面を焼き、白ワインに数滴の醬油を加えたものを入れ火をおとし火が通るまで加熱。
- 9
レバーの汁をきり、バターと塩胡椒を加える。仕上がりの硬さは生クリームで調整する。
- 10
任意でその他調味料類、カシューナッツ（ペーストにしておく）等を加える。入れなくてもよい。
-
- 11
滑らかになるまでブレンダーなどで混ぜ、好みで濾すなりし、清潔な容器にうつして冷やし固める。
コツ・ポイント
レバーを浸漬した水が洗浄槽の水に混ざらないように隔離され、特に袋の外側が血液などにより汚染されていないことに注意してください。超音波により洗浄槽内の水は空気中に分散し、水が汚染されていた場合周囲に汚染を拡散する可能性があります。
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