ルビーピストレ＆グラサージュケーキ
先月生まれた孫娘のお披露目会向けに、妻の誕生日に作ったケーキのデザインを少し変えて似たようなものを再度作り直しました。
このレシピの生い立ち
先日妻のバースデーケーキとして同じようなものを作った際に、ルビーボンボンショコラがたくさんできたので、それを上手い感じに飾りつけたケーキを子供夫婦達が来るのに合わせて作ろうと思ったため
ルビーピストレ＆グラサージュケーキ
先月生まれた孫娘のお披露目会向けに、妻の誕生日に作ったケーキのデザインを少し変えて似たようなものを再度作り直しました。
このレシピの生い立ち
先日妻のバースデーケーキとして同じようなものを作った際に、ルビーボンボンショコラがたくさんできたので、それを上手い感じに飾りつけたケーキを子供夫婦達が来るのに合わせて作ろうと思ったため
作り方
- 1
◆ショコラ・ジェノワーズ
ケーキ型の内側にクッキングシートを貼り付けておく -
- 2
薄力粉とココアパウダーを合わせて3回ふるっておく
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- 3
無塩バターと牛乳を合わせて湯煎にかけて60℃まで温めておく
-
- 4
卵、水飴/水、グラニュー糖を合わせて湯煎にかけ、サラサラになるまでよく混ぜ合わせながら42℃まで加熱する
-
- 5
ハンドミキサーを強に設定して一気に泡立てる
-
- 6
手応えが重くなり、もったりしてきたら泡立てるのを止める。羽から落ちる生地がしっかり跡を描く位になり、強いコシが出ればOK
-
- 7
ハンドミキサーを弱に設定してボールをゆっくり回しながら羽を上下に動かして3分。大きい気泡を潰して泡のキメを整える
-
- 8
羽を持ち上げた時に、生地のツノが立ち、緩やかにお辞儀するくらいになればOK
-
- 9
ここでオーブンを170℃に予熱する。ふるっておいた薄力粉とココアパウダーを3回に分けてふるい入れる
-
- 10
その都度ゴムベラでボールの中央を切り、縁に沿って底から返すように10回混ぜ合わせる
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- 11
9〜10を3回繰り返し、薄力粉、ココアパウダーを全部合わせ終えたところはこんな感じ
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- 12
更に切っては返すを繰り返す。回数は、Φ18cmで30回、Φ15cmだと25回くらい、Φ12cmだと18〜20回くらい
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- 13
13をゴムベラでひとすくい3に合わせ、よく混ぜ合わせる
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- 14
14をゴムベラで受けて生地のボールの縁に沿って流し入れる
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- 15
再び切っては返すように30回混ぜ合わせる。これも混ぜる回数は13同様 (あくまでも私の自分流目安です)
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- 16
ケーキ型に流し入れる。ボールの縁やゴムベラにへばりついた生地は気泡が潰れている可能性が高いのであまりしつこく入れない
-
- 17
ゴムベラで表面をならすようにして生地のムラを整える
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- 18
台の上10cmくらいからケーキ型を数回落として気泡を抜く。その後竹串を使ってゆっくり静かに生地を混ぜ合わせる
-
- 19
霧吹きで水を5〜6回くらい吹きかける
-
- 20
深底バットを伏せた上にケーキ型を乗せ、160℃に温度を下げて55〜57分焼成する
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- 21
焼き上がったらすぐにオーブンから出し、台の上10cmくらいから数回落として蒸気を抜く。ちょっと焼き時間が長かったかな？
-
- 22
固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を抜き、布巾で包んで粗熱を冷ます
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- 23
室温まで冷めたら、ラップに包んで一晩寝かせておく
-
- 24
◆インナーフィリング
グリオットシロップ漬缶詰の実を洗い流し、水分を切って半分ずつにカットする -
- 25
生クリームとグラニュー糖を合わせて9分立てにする
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- 26
◆アセンブリ
一晩寝かせたショコラ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚、1cm厚のスライスをそれぞれ2枚取る -
- 27
1.5cm厚スライスを回転台の中央に置き、16を1cm厚程度に塗りのばす。そこに25を満遍なく押し込んでクリームを被せる
-
- 28
1cm厚スライスをその上に重ね、28を2回繰り返す
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- 29
2枚目の1.5cm厚スライスをその上に重ね、ケーキ型の底板を軽く押し付けて表面を平らにする。はみ出たクリームを削ぎ落とす
-
- 30
◆ナッペクリーム
生クリーム、グラニュー糖を合わせ、フランボワーズピューレを加えて7分立てにする。色がうまく撮れてない！ -
- 31
32の全体に少量下塗りする
-
- 32
残ったナッペクリームを全体に厚く塗り伸ばし、表面を綺麗にする。これを3〜4時間冷凍庫で冷やし固めておく
-
- 33
◆ピストレスプレー
ルビーチョコレートと製菓用ごま油を合わせ溶かし、40℃に温める -
- 34
ピストレのタンクに茶漉しを乗せて36を注ぎ入れる
-
- 35
ピストレでルビーチョコレート液をスプレーする準備を整える。これが毎回面倒、でもちゃんとしないと..
-
- 36
一気にルビーチョコレート液をスプレーする
-
- 37
出来栄えは.. 毎回イメージした通りにはなかなかいかん
( *｀ω´)。でもまぁ少しずつ進歩してる！これを再度冷凍する -
- 38
◆グラサージュ・ルージュ
レシピID21749990で作ったものと同じレシピ。静かにかき混ぜながら30℃になるまで待つ -
- 39
冷凍庫から38を取り出し、Φ16cmセルクルをトップ中央に置いて窪みをつける
-
- 40
セルクルを外し、グラサージュを絞り袋につけてセルクルの窪みに沿って外側に絞り出しかけ流す
-
- 41
金粉スプレーを側面に適当に噴霧する
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- 42
◆エンブレムチョコレート
ホワイトチョコレート30gにフランボワーズパウダー1gを混ぜてテンパリングし、バットに絞り出す -
- 43
冷凍しておいたシーリングスタンプヘッドを押し付け、チョコレートが固まるまで少し放置する
-
- 44
スタンプヘッドを離すとこんな感じになる。むぅぅ.. 写真がちょっとピンボケ
( ；´Д｀) -
- 45
チョコレートを全部絞り出してスタンプしたら20個エンブレムができた
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- 46
◆トッピングデコレーション
残ったナッペクリームを星型口金をつけた絞り袋に詰めて、天面に8箇所絞り出す -
- 47
絞り出したクリームに立てかけるように、ルビーボンボンショコラを飾りつける
-
- 48
ボンボンショコラの内側にエンブレムチョコレートを飾り付けて完成
-
コツ・ポイント
グラサージュ・ルージュの粘度がやや高めなので、絞り袋に詰めてゆっくりエッジに沿ってかけ流すようにしました。
ピストレ噴霧はチョコレート：製菓用胡麻油＝3：2で今回も試しました。1：1で合わせた時よりいい感じになりました
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