肛門付近にある棘(トゲ)と腹ビレをキッチンバサミで切り取る。この部分取らなくても大丈夫だけど、口当たりが悪いので取った方が美味い。しかし、鯵が小さい場合は 取る必要なしです。

尾の付け根付近から、包丁を のこぎりのようにゴキゴギ動かしてゼンゴを切り取る。この部分も取らなくても大丈夫だけど、取った方が口当たりが良い。

頭を落とすため、胸ビレより少し後方、脊髄の部分に当たるまで包丁を入れる。(内臓は まだ切らない)胸ビレの付近を持って、アジをお辞儀させるように首を折ると、エラや内臓と一緒に頭が落とせる。(内臓は 少し残る)

頭を落としたアジは 尾を左、背を手前に置き脊髄の上側を背ビレに沿って切り開く。最初に包丁を入れる位置は 一番上の写真参照です。包丁の角度を変えながら骨の上側を慎重に開いてネ！残った内臓は この時 包丁の先を使ってキレイに取り除く。

アジをひっくり返し、皮が上面、尾は 上、やや左に傾け、骨と背ビレを一緒に取り除きます。包丁の入れ方は 写真参照ネ！

これでフライ用の開きが完成したが、内蔵を包んでる肋骨が食べる時に邪魔になる。取り除くのは 困難なので、キッチンバサミで垂直に切断(写真下方参照)骨1本の長さが5mm以下になれば 肋骨も 気にならない。ただし、真ん中は 切らないでね♪

この状態でも、まだ小骨がありますが、フライに揚げれば 気にならないヨ♪
後は 塩コショウで下味を付けたら、小麦粉をまぶし(写真中)解き卵に潜らせ、パン粉を付けて揚げます。170～180度程度でじっくりと、程よい狐色になったら出来上がり。