口を切り落とし、切れ目を入れて皮を手で剥ぐ。

頭を落として、肝を取り出す。

肝から胆嚢を潰さずに取り除いて、肝を水洗いしてから、沸騰した湯に10秒くぐらせて、ザルにあげて水で余熱をとる。

肝は包丁で叩く。ザルでこしてもよいが、歯応えを楽しみたい方は叩いた方がオススメ。