白菜って水分多いから南インドではあまり使われないんだけど、実はタミルの“キャベツポリヤル”の作り方と相性が良くて、めちゃくちゃ自然に馴染む。白菜の甘みに、マスタードとウラドダルの香ばしさ・ターメリックの黄色が合わさると、完全にタミル家庭の副菜に進化するのが面白いところ。水分が出やすい分だけ火を強めにして、炒めてから軽く蒸すのがポイント。ココナッツを入れると味の輪郭がふんわりして、優しい味なのにちゃんと“南インドの香り”になる。ヨーグルトご飯、クートゥ、サンバルの横に置くと一気に食卓がタミル家庭っぽくなるよ。