コウイカの墨煮 ネロ ディ セッピア
北イタリア・ヴェネト州ヴェネツィアに伝わる、コウイカを使った伝統料理です。
下処理したコウイカを細切りにし、
玉ねぎ、にんにく、パセリとともにオリーブオイルで炒め、
白ワインとコウイカの墨で風味を整えながら、穏やかに煮込みます。
ごく少量のトマトを加えるのは、
黒を赤くするためではなく、
墨に「奥行きのある下地」を与えるため。
冬には、温かいポレンタとともに供されることが多い料理です。
コウイカの墨煮 ネロ ディ セッピア
北イタリア・ヴェネト州ヴェネツィアに伝わる、コウイカを使った伝統料理です。
下処理したコウイカを細切りにし、
玉ねぎ、にんにく、パセリとともにオリーブオイルで炒め、
白ワインとコウイカの墨で風味を整えながら、穏やかに煮込みます。
ごく少量のトマトを加えるのは、
黒を赤くするためではなく、
墨に「奥行きのある下地」を与えるため。
冬には、温かいポレンタとともに供されることが多い料理です。
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- 1
コウイカの下処理
コウイカから墨袋を丁寧に取り外し、使う分は取っておく。
身は洗って水気を拭き、細い短冊状に切る。 - 2
香草とコウイカを加える
刻んだパセリを加え、続けてコウイカを入れる。
全体を混ぜ、軽く焼き色がつくまで炒める。 - 3
ワインと墨を加える
白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばす。
好みに応じてコウイカの墨を加え、量は味の濃さで調整する。 - 4
トマトと煮込み
トマトソースをほんの少量、温かいブロードで溶いて加える。
弱火で約30分、静かに煮込む。 - 5
水分が減りすぎる場合は、ブロードを少しずつ足す。
- 6
塩で仕上げる
塩は煮込み終盤、または火を止めてから加える。
味を引き締める程度に留める。
コツ・ポイント
墨は「色付け」ではなく「香りと旨味」のための要素
トマトは黒を和らげるためではなく、味の下支えとしてごく少量
塩を最後にすることで、コウイカの身が硬くなるのを防ぐ
翌日はパスタやリゾットのソースとして展開可能
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