Primero haremos la demiglace. Para ello, ponemos en un cazo con 1 c.s. aceite las cabezas y colas de las gambas a fuego fuerte. Con un mortero estrujamos para sacar toda la sustancia.

Añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos el tomate y el ajo troceado. Removemos. Añadimos el fondo a cubrir y la hoja de laurel. Bajamos el fuego y dejamos cocinar 10 minutos.

Sacamos del fuego y dejamos infusionar otros 10 minutos tapado. Después, lo colamos bien estrujando bien con el mango del mortero y ponemos a fuego de nuevo hasta que reduzca y quede muy espeso. Reservamos.

En una sartén ponemos a pochar la cebolla y el ajo bien picadito. Cuando esté, añadimos bien troceada la merluza y las gambas. Dejamos cocer un par de minutos hasta que cambie de color.

Lo pasamos todo a una picadora. Añadimos la demiglace y trituramos hasta que quede una textura que nos permita montar los canelones. Salpimentamos al gusto. Reservamos en manga pastelera.

Cocemos las placas de canelón según instrucciones y rellenamos con la farsa reservada.

Ahora hacemos la salsa. Para ello ponemos en un cazo al fuego la nata con el vino. Cuando hierva, añadimos el queso troceado y seguimos cociendo hasta que se deshaga. Añadimos pimienta al gusto. Reservamos.

Regeneramos los canelones en el micro u horno. Para montar el plato, disponemos una capa de salsa, encima los canelones cortados en trozo de bocado y más salsa por encima.

Yo lo acabé con un poco de aceite de albahaca y caviaroli.