Ricavare le punte dagli asparagi e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Sgusciare le noci, ricavare i gherigli e spezzettarli grossolanamente; pulire i funghi champignon con un panno umido, eliminare con un coltellino le parti terrose dei gambi e tritarli finemente.

Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungere gli asparagi, le noci, i funghi e lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato finemente e portare a cottura a fuoco medio e mescolando spesso, unendo poca acqua solo se le verdure tendessero ad attaccare sul fondo. Quando saranno più tenere, ma ancora croccanti spolverare con un po' di pepe nero macinato fresco, spegnere il fuoco e tenere in caldo.

Mentre le verdure stanno cuocendo preparare l'impasto degli gnocchi. Sgocciolare il tofu dal liquido di conservazione e tamponarlo per asciugarlo il più possibile: più acqua perderà, meno farina sarà necessaria in seguito. Sbriciolarlo nel bicchiere di un mixer a immersione, aggiungere l'olio extravergine d'oliva e il sale e frullare, ottenendo una crema densa e priva di grumi.

Trasferire la crema di tofu in una ciotolina, unire le erbe aromatiche (origano e timo secchi, salvia fresca tritata finemente) e versare poco alla volta la farina di grano saraceno, lavorando con un cucchiaino o una forchetta, finché l'impasto non risulterà più umido e non si attaccherà alle mani: a me sono bastati 30 g di farina, ma la quantità potrebbe variare leggermente a seconda del grado di umidità del tofu.

Formare un impasto omogeneo e dividerlo in due parti, per lavorare in modo più agevole. Dare a ciascuna porzione la forma di un cilindro del diametro di 1 cm scarso e lungo circa 50-55 cm. Con l'aiuto di un coltello o di una spatola ricavare dei cilindretti lunghi 2 cm e tuffarli nel brodo vegetale (o in acqua appena salata) in leggera ebollizione. Attendere pochi minuti che vengano a galla e prelevarli con una schiumarola.