Primero haremos nuestro prefermento: poolish. Mezclar la levadura con una cucharada colmada de harina y una cucharada de agua, revolver hasta obtener una pasta lisa, tapar y reservar, preferentemente en un frasco para poder ver su crecimiento.
Nota: se puede agregar una cucharadita de miel para aumentar el crecimiento.

Una vez que el fermento haya triplicado su tamaño mezclar en un bowl con la harina, el agua, la sal y el aceite, si es necesario agregar un poco de agua extra. Obtendremos una masa más bien pegajosa y no muy uniforme: es normal. En este paso tan solo debemos concentrarnos en que la harina quede completamente hidratada.

Una vez que no haya harina visible pasar la masa a un recipiente de preferencia cuadrado: los laterales permitirán que la masa crezca con más fuerza. Untar el recipiente con algo de aceite de oliva para que la masa no se pegue. Tapar y reservar por 20 minutos.

Una vez transcurridos los 20 minutos realizaremos el primer pliegue. Los pliegues son muy sencillos y reemplazan el arduo trabajo de amasar, mientras que contienen el aire generado en la masa por lo que obtendremos un resultado más aireado y esponjoso. Para hacer un pliegue simplemente tomar un extremo de la masa, estirarlo lo más que se pueda y llevarlo hacia el centro. Repetir lo mismo con el otro extremo y luego dar vuelta la pieza. Tapar y reservar otros 20 minutos.

Repetir 2 series más de pliegues cada 20 minutos. Si en algún momento la masa no se deja estirar, dejar reposar algunos minutos más hasta que descanse lo suficiente para poder extenderse. En este procedimiento estamos logrando el desarrollo de GLUTEN (que es lo que sostiene nuestras masas y las hace uniformes.)

Una vez terminadas las tres sesiones de pliegues nuestra masa está terminada. Ahora podemos dejarla en la heladera para que fermente lentamente y así nuestras burbujas de aire serán de mayor tamaño. Esta masa dura conservada en la heladera hasta 3 días, y puede sacarse y cortarse en cualquier momento.

Para hacer la pizza: sacar la masa de la heladera y cortar los bollos en piezas de 250 gr (1/4 de la masa total.) Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, tapándolos con un repasador. Mientras tanto preparamos la salsa: picar la cebolla, los morrónes y el ajo finamente y saltear todo junto en la sartén. Agregar las especias, la sal y la pimienta. Verter las latas de tomate o la botella, pisar la salsa con un pisa papas para lograr unificar todo. Obtendremos una salsa espesa.

Encender el horno y dejarlo precalentar al máximo durante 45 minutos. Este paso es muy importante ya que requerimos mucha temperatura para que la pizza reciba un golpe de calor y logre tener el mejor crecimiento. Si se tiene una piedra refractaria para horno será ideal, pero no todo el mundo tiene e igualmente puede lograrse el resultado con una fuente de horno.

Estirar los bollos con la mano desde el centro, cuidando no desgasificar (sacar el aire) de los costados. Ir haciendo un agujero en el centro y llevando delicadamente el aire contenido en la masa hacia afuera. Nota: cuidar que no se rompa la masa del centro, no debe quedar muy fina.

Una vez obtenido el grosor buscado colocar en la placa para horno y terminar de estirar. Poner la salsa, el queso y los tomates y colocar en el último nivel del horno durante 15/20 minutos. Nota: cuidar abrir la puerta lo menos y más rápido posible para no poder calor. Una vez fuera del horno terminar con las aceitunas, la albahaca y un poco de aceite de oliva.