Iniziamo dal ragù, che è il componente che ha bisogno di più tempo per la cottura. Puliamo e tritiamo finemente le verdure. In una padella, inseriamo due cucchiai di olio, lo facciamo scaldare e poi lasciamo appassire le verdure.

Procediamo aggiungendo la carne trita e la facciamo rosolare, per poi sfumarla con il vino bianco. Quando il vino sarà completamente sfumato, aggiungiamo la passata di pomodoro, il sale e il pepe, ed eventualmente dello zucchero (in base all'acidità della vostra salsa).

Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotto, lasciamolo raffreddare, il ragù per le lasagne deve essere bello asciutto, altrimenti renderà la preparazione troppo bagnata e ingestibile.

Passiamo alla pasta all'uovo: in una ciotola disponiamo la quantità di farina che ci serve a fontana, sbattiamo l'uovo o le uova e versiamole al centro. Iniziamo a impastare e se vedete che l'uovo non basta, aggiungete un goccino d'acqua.

Quando l'impasto sarà gestibile, trasferitelo su di una spianatoia e continuate a impastare, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per 1 ora in frigorifero.

Passiamo alla besciamella: in un pentolino, inseriamo la farina e il burro e andiamo a creare il roux. Quando il burro si sarà totalmente sciolto e avrete ottenuto una pasta collosa, lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il latte freddo.

Stemperate per bene il roux nel latte, aggiungete la noce moscata, e il sale e lasciate cuocere a fuoco basso, fino a quando non si addensa, continuando a mescolare. Anche la besciamella, prima di essere utilizzata va lasciata raffreddare, così si addenserà e compatterà ulteriormente.

Ritorniamo alla pasta: prendete una porzione di pasta e iniziate a stendere con il mattarello o con la nonna papera. Su di una spianatoia, spolverate un pochino di farina di semola, passate la pasta e inseritela nella nonna papera con la rotellina posizionata sul numero più basso.

Passate più e più volte la pasta nella sfogliatrice, piegandola in due o in tre parti ogni volta; questa operazione serve a far si che la pasta si uniformi e a togliere l'umidità dall'impasto, così se dovete lasciar asciugare la pasta sarà più facile e soprattutto quando la tagliate non risulterà appiccicosa.

Una volta ottenuta una sfoglia non appiccicola e bella elastica, procedete a stenderla dell'altezza che vi serve. Le lasagne vogliono uno spessore di 1 mm, a me personalmente piacciono più alte, quindi le mie saranno più spesse.

Tirata la sfoglia allo spessore giusto, tagliamola della grandezza che ci serve, e lasciamo le nostre lasagne a riposare per 10 minuti su un canovacico o sulla spianatoia.

È giunto il momento di comporre le nostre lasagne: in una teglia, create il primo strato molto basso di besciamella e ragù, così la pasta non si attaccherà al fondo. Procediamo con la sfoglia e poi di nuovo besciamella e ragù, mi raccomando attenzione agli angoli, inserite per bene il condimento, altrimenti in cottura si seccheranno.

Spolveriamo con del grana padano grattuggiato e procediamo nello stesso modo con tutti gli strati. L'ultimo strato, ovviamente sarà solo con il condimento e senza sfoglia. Coprite la lasagna con della carta stagnola e lasciatela riposare 1 ora a temperatura ambiente.

Passato il tempo di riposo, preriscaldate il forno a 190 gradi e inserite la lasagna, cuocete per 30 minuti con la stagnola, poi toglietela e cuocetela per altri 10 minuti.

A cottura avvenuta, sfornatela e lasciatela riposare per 30 minuti. Questo farà si che la lasagna si compatti e sia più facile da porzionare. Se nel momento in cui la tagliate dovesse risultare tiepida, una volta inserita la porzione nei piatti, passatela in forno per 8 minuti a 80 gradi circa.