Paso a paso
- 1
Hacemos un sofrito básico. Para ello picamos bien fina la cebolla, el ajo y los pimientos y los ponemos a pochar a fuego suave.
- 2
Cuando estén bien pochado añadimos el tomate triturado y el vino y dejamos cocer hasta que se seque completamente. Sacamos y trituramos con la turmix. Reservamos.
- 3
Mientras, podemos ir haciendo la demiglace. Cogemos las cabezas de las gambas y las sofreímos chafandolas en cazo. Añadimos la cebolla picada y el tomate y dejamos sofreír unos minutos.
- 4
Añadimos el brandy y flambeamos o dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el fondo y dejamos cocer 5 o 10 minutos. Sacamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar otros 10 minutos. Colamos bien chafando las cabezas para sacar todo el jugo y volvemos a poner al fuego para reducir hasta que esté espeso. Reservamos.
- 5
Para hacer la picada, ponemos en una pequeña sartén el ajo a freír. Una vez doradito, lo sacamos y en ese aceite freímos la rebanada de pan hasta que esté crujiente.
- 6
En un vaso de mortero machacamos el diente de ajo, el pan, los frutos secos y el pimentón y el azafrán.
- 7
Ya tenemos las tres cosas. Lo que yo he hecho es juntar la picada y la demiglace y triturarlo todo junto para que quede más fino.
- 8
Pelamos los cuerpos de las gambas menos la cola y le quitamos los intestinos con un palillo.
- 9
Cortamos la colita de rape en trozos de bocado y salpimentamos. Reservamos.
- 10
En una cazuela ponemos el sofrito y la mezcla de picada y demiglace y un poco de fondo de pescado. Solo lo necesario para formar una salsa espesita. Comprobamos de sal y pimienta y rectificamos al gusto.
- 11
Cuando empiece a hervir suavemente añadimos el rape y las gambas. Tapamos y dejamos cocer despacio. Movemos la olla con movimientos circulares ayudándonos de las asas. En unos 8 o 10 minutos a fuego suave estará.
- 12
Cuando queden 2 minutos añadimos el perejil picado.
- 13
Sacamos del fuego, dejamos reposar 2 minutos, servimos y mojamos pan como si no hubiera un mañana.
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