Pan de campo
Pan tradicional en la cocina de nuestro país, en el campo se cuece en horno de barro adquiriendo una apariencia bien de identidad.El método que propongo, es de fermentación prolongada dónde la levadura desprenderá su aroma y oleras en tu cocina olor a pan.Mi hogaza peso 1, 670gr. bien contundente, podés jugar con cantidad de grasa (recomiendo 10%).En cuánto al agua lo lleve al límite nuestras harinas están en un límite aprox. del 60% de capacidad de absorción.En cuánto al amasado lo hice estilo francés tensionando y envolviendo la hogaza.La propuesta está hecha de ti depende.
Pan de campo
Pan tradicional en la cocina de nuestro país, en el campo se cuece en horno de barro adquiriendo una apariencia bien de identidad.El método que propongo, es de fermentación prolongada dónde la levadura desprenderá su aroma y oleras en tu cocina olor a pan.Mi hogaza peso 1, 670gr. bien contundente, podés jugar con cantidad de grasa (recomiendo 10%).En cuánto al agua lo lleve al límite nuestras harinas están en un límite aprox. del 60% de capacidad de absorción.En cuánto al amasado lo hice estilo francés tensionando y envolviendo la hogaza.La propuesta está hecha de ti depende.
Paso a paso
- 1
VIGA: desde los ingredientes descriptos, en un bol (pequeño) hermético ponemos 80gr harina, 80cc.agua y los 25 gr. de levadura y una cdta. de azúcar.tapamos el bol y dejamos que triplique.
- 2
AUTOLISIS: en recipiente hermético grande, con (tapa), ponemos la harina en el centro (pozo) la grasa derretida (temperatura ambiente) y el agua (respetar porcentaje).dejamos aprox. 20' que se vaya hidratando la harina.una vez triplique su volumen la viga la agregamos también en el centro, por último en un rincón la sal sin tocar la levadura.
- 3
Comenzamos a mezclar y amasar terminamos de amasar en la mesada, el tiempo es variable lo importante es que veas una masa, homogénea, lisa y elástica (entre 7 y 10')la acomodamos en el mismo recipiente con algo de harina abajo y ponemos la tapa dejamos una hora fuera de la heladera
- 4
A la hora realizamos pliegues, consiste en estirar, tensionar y dejar caer como envolviendo los cuatro lados de la masa, una vez realizado el pliegue llevamos a la heladera y repetimos nuevamente el pliegue a la hora del primero.
- 5
Dejamos la masa 24 hs o más en la heladera, dónde fermentara en bloque
- 6
Sobre la mesada enharinada volcamos la masa no desgasificamos la tratamos con mucho cuidado armando la hogaza como la foto
- 7
Disponemos sobre olla pre calentada con tapa que pueda ir al horno,(mi caso de hierro fundido)tapamos y dejamos crecer dentro de la olla (cada tanto revisamos)aprox. en 2hs.estará con un gran crecimiento.Recorda también que Depende de la temperatura ambiente.
- 8
Una vez que veamos que esté lista para hornear, sobre horno precalentado 250° espolvoreamos harina sobre superficie y greñamos (tajos con hojas de afeitar),tapamos y llevamos al horno a los 25' le quitamos la tapa y seguimos cociendo por 45'(total) o hasta dorar, checamos con palillo brochette.
- 9
Una vez dorado podés pincelar el pan al momento de retirar del horno con agua fría yo lo hice con jugo de naranja y miel.
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