Pan di spagna al cocco: Riscaldiamo il forno a 160º ventilato o a 180º statico.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a diventare una schiuma bianca (5-10'). Aggiungere la farina a cucchiai, la pasta di cocco e poi gli albumi montati a neve ben ferma. Girare piano piano per mischiare il tutto dal basso verso l'alto.
Mettere l'impasto ottenuto in uno stampo di 15-16 cm  e poi nel forno riscaldato  per 23-25'.
Raffreddare bene.

PROCEDIMENTO MOUSSE ALLA VANIGLIA BOURBON:

Incidere il baccello di vaniglia, poi, con la lama di un coltello, raschiare all’interno del baccello, per ricavare i semini di vaniglia. Porre il latte in un pentolino, unire i semini e ed il baccello e portare al bollore. Levare il baccello e mettere un pizzico di sale.
Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.

Scioglierci nel latte la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto. Lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Nel frattempo montare la panna e quando il composto al cioccolato bianco e vaniglia avrà raggiunto la temperatura ambiente unirla mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Cremoso al cocco: Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare tutti gli ingredienti (tranne la gelatina) fino a circa 80°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere completamente.
Colare in uno stampo di 15-16 cm e metterlo nel freezer per addensarsi un po'. (20')
Se usate come ho fatto io uno stampo a cerniera dovete mettere un foglio di acetato nel fondo, così non si attacca e si leva meglio.

Mettere per una ventina di minuti nel freezer per stabilizzarsi un po'. Nel frattempo preparare il croccante.

Strato croccante: Frullare tutti gli ingredienti, meno che il cioccolato bianco.
A questo punto mettere il composto in un contenitore e aggiungere il cioccolato bianco fuso (25 g). Amalgamare il tutto bene.
Prendere il pan di spagna fatto prima e spalmare sopra i 15 g di cioccolato bianco fuso dopodiché spalmare anche il composto con i wafer.

Levare lo stampo con il cremoso messo nel freezer, e appoggiare sopra il pan di spagna con il stratto di croccante, avendo cura di metterlo con il croccante in giù verso il cremoso e spingendolo un po' dentro il cremoso. Mettere di nuovo nel freezer fino al congelamento totale.

Glassa lucida bianca: PREPARAZIONE:
Mettere in un pentolino a bollire il latte condensato, l'acqua e lo zucchero. Quando inizia a bollire abbassate il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata bene, precedentemente ammorbidita in acqua. Aggiungere il tutto sopra il cioccolato bianco e frullare. Filtrare tutto con un colino in una caraffa. Mettere il biossido di titanio e frullare ulteriormente. Se vi sembrano che ci fossero ancora le bolle filtrare di nuovo il tutto con il colino.

Fare raffreddare fino a 35-40º dopodiché sarebbe pronta per glassare la torta.

ASSEMBLAGGIO:

Prendere lo stampo Universo e mettere uno strato di mousse alla vaniglia, poi mettere nel freezer per una decina di minuti per stabilizzarsi un po'. A questo punto levare e appoggiare sopra il cremoso con il pan di spagna, dopodiché continuate con la mousse restante fino al riempimento dello stampo.
Mettere nel freezer fino al congelamento totale.
Passato il tempo levare il dolce dallo stampo e continuare con il glassaggio e le decorazioni al vostro piacimento.