Réaliser la génoise en fouettant les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule.

Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à atteindre 55°C.

Retirer du feu puis verser l’ensemble dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.

Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux puis mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudres jusqu’à incorporation complète.

Verser environ 180 g de pâte à génoise dans chacun des moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm.

Préchauffer le four à 210°C, enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C et cuire les génoises pendant 15 min environ.

Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper deux disques respectivement de 18 cm et de 20 cm de diamètre.
Réserver jusqu’au moment du montage.

Préparer le sirop.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Laisser refroidir.

LA CRÈME MOUSSELINE
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Couper le feu puis laisser infuser, à couvert, pendant 30 min.

Réaliser une crème pâtissière en fouettant dans un cul-de-poule, les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir, puis ajouter la farine et la fécule.

Mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète des farines.

Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois.

Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.

Retirer du feu puis mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160 g de beurre froid coupé en gros dés.

La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante.

Dans la cuve du batteur, crémer les 160 g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température en 3 fois tout en continuant à fouetter.

La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme.

Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

LE MONTAGE
Laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur.

Réserver quelques petites fraises pour le décor.

Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur.

Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.

Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer puis l’imbiber généreusement de sirop avec un pinceau.

Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle à entremets de manière à faire le tour complet du cercle.

Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement.

Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème.

Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate.

Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la crème remonte sur les bords au niveau de la génoise.

L’imbiber généreusement de sirop

Placer le fraisier au réfrigérateur au moins 3h

DECO
Monter la crème avec les sucres en chantilly puis pocher.