แกงรัญจวน
เมนูวันนี้ "ครัวร้านอาหาร69
ครัวแบบบ้านๆครับ
วันนี้มีกับข้าวพิเศษ แกงแบบไทยโบราณมาให้ลองชิมดูครับ
"แกงรัญจวน
แกงรัญจวน เป็นอาหารชาววังที่มีมาแต่โบราณ
เจ้าของสูตรต้นตำหรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์
มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์
ท่านได้ปรุงแกงรัญจวนขึ้นมาในวัง
ซึ่งก็มีเครื่องปรุงที่สำคัญ อันได้แก่ "น้ำพริกกะปิ"
ในสมัยโบราณนั้น ท่านจะไม่ทิ้งอาหาร (ไม่กินทิ้ง กินขว้าง)
น้ำพริกกะปิที่ท่าน ม.ล.เนื่อง นำมาปรุงแกงรัญจวน
ก็ใช้น้ำพริกกะปิถ้วยเก่า ที่เหลือจากการกินในมื้อก่อนๆ
ซึ่งวันนี้ผมได้นำเนื้อวัวมาทำครับหรือจะซี่โครงหมูก็ได้ครับตามต้องการครับ
แต่เครื่องปรุงหลักๆ ยังคงใช้ตามต้นตำหรับเดิมของท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์
ลองมาชิมดูกันครับว่า "แกงรัญจวน" ที่ว่า
ต้องใช้เครื่องปรุงอะไรบ้างในการปรุง
เครื่องปรุงที่ต้องใช้ประกอบด้วย
เนื้อวัวหรือซี่โครงหมูอ่อน
ก็ได้ครับ
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา
หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู และมะนาว
หั่นซอยตะไคร้ เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม
และที่ขาดไม่ได้ ขาดไป รสชาติไม่รัญจวนใจแน่นอน
"น้ำพริกกะปิ"
เครื่องปรุงหลักที่ต้องใช้ มีทั้งหมดเท่านี้ครับ
แกงรัญจวน
เมนูวันนี้ "ครัวร้านอาหาร69
ครัวแบบบ้านๆครับ
วันนี้มีกับข้าวพิเศษ แกงแบบไทยโบราณมาให้ลองชิมดูครับ
"แกงรัญจวน
แกงรัญจวน เป็นอาหารชาววังที่มีมาแต่โบราณ
เจ้าของสูตรต้นตำหรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์
มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์
ท่านได้ปรุงแกงรัญจวนขึ้นมาในวัง
ซึ่งก็มีเครื่องปรุงที่สำคัญ อันได้แก่ "น้ำพริกกะปิ"
ในสมัยโบราณนั้น ท่านจะไม่ทิ้งอาหาร (ไม่กินทิ้ง กินขว้าง)
น้ำพริกกะปิที่ท่าน ม.ล.เนื่อง นำมาปรุงแกงรัญจวน
ก็ใช้น้ำพริกกะปิถ้วยเก่า ที่เหลือจากการกินในมื้อก่อนๆ
ซึ่งวันนี้ผมได้นำเนื้อวัวมาทำครับหรือจะซี่โครงหมูก็ได้ครับตามต้องการครับ
แต่เครื่องปรุงหลักๆ ยังคงใช้ตามต้นตำหรับเดิมของท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์
ลองมาชิมดูกันครับว่า "แกงรัญจวน" ที่ว่า
ต้องใช้เครื่องปรุงอะไรบ้างในการปรุง
เครื่องปรุงที่ต้องใช้ประกอบด้วย
เนื้อวัวหรือซี่โครงหมูอ่อน
ก็ได้ครับ
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา
หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู และมะนาว
หั่นซอยตะไคร้ เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม
และที่ขาดไม่ได้ ขาดไป รสชาติไม่รัญจวนใจแน่นอน
"น้ำพริกกะปิ"
เครื่องปรุงหลักที่ต้องใช้ มีทั้งหมดเท่านี้ครับ
วิธีทำ
- 1
หั่นเนื้อชิ้นพอคำจากนั้นน้ำไปต้มกับตะไคร้ซอย
- 2
นำกระเทียมและพริกตามลงไป
- 3
จากนั้นตำน้ำพริกกะปิใว้
- 4
พอเนื้อเปื่อยได้ที่ใส่หอมแดงลงไปปรุงรสด้วยน้ำมะนาวน้ำตาลเกลือลงไป
- 5
พอได้รสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน แล้วจึงน้ำโหระภาใส่ลงไป
- 6
รอจนโหละภาได้กลิ่นหอมแล้วจึงตักขึ้น เป็นอันเสร็จ
สูตรอาหารที่คล้ายกัน
-
แกงรัญจวนกระดูกหมู แกงรัญจวนกระดูกหมู
เมื่อน้ำพริกกะปิเหลือ ก็เลยได้ทำแกงรัญจวนท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นเจ้าของสูตรต้นตำรับ โดยเมนูนี้ เป็นเมนูประยุกต์ สมัยโบราณเจ้านายในวังมักจะเสวยอาหารไม่มากอย่างละนิดละหน่อยเท่านั้น น้ำพริกกะปิที่เหลือจากโต๊ะเสวย จึงนำมาแกงกับเนื้อสัตว์ ก็จะได้เป็นเมนูใหม่ ... แกงรัญจวน
-
แกงรัญจวนเนื้อ (แกงเนื้อน้ำพริกกะปิ) แกงรัญจวนเนื้อ (แกงเนื้อน้ำพริกกะปิ)
แกงรัญจวนเป็นแกงโบราณ มีชื่อที่ดูแล้วเย้ายวนมาก (แต่กลิ่นแกงนี้เย้ายวนให้คดข้าวมากินจริงๆ นะ) เป็นแกงที่เกิดขึ้นครั้งแรกจากห้องเครื่องวังสุนันทา (ข้อมูลจาก หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ในหนังสือตำรากับข้าวชาววัง) โดยแกงนี้เกิดจากการนำเนื่อวัวผัดหอมใหญ่ที่เหลือมาแกงใส่กับน้ำพริกกะปิ มาเป็นแกงแสนอร่อยที่ถ้าได้ลองแล้วต้องอยากกินอีกค่ะ
-
แกงรัญจวนกระดูกอ่อน แกงรัญจวนกระดูกอ่อน
แกงโบราณจากในรั้วในวัง หาทานยาก เจ้าของตำรับคือหม่อมหลวงเนื่อง ที่ประยุกต์ใช้น้ำพริกกะปิเหลือจากมื้อเก่าๆ มารวมกับเนื้อที่ตุ๋นจนนุ่มวันนี้ผู้ใหญ่ที่บ้านรีเควสมา เลยใช้กระดูกอ่อนตุ๋นจนนุ่มแทน น้ำพริกกะปิไม่มี ก็เลยใช้กะปิเผาไฟ ปรุงรสใหม่ในหม้อ วิธีทำก็เลยต้องมีปรับเปลี่ยนบ้าง
-
แกงรัญจวน แกงรัญจวน
น้ำพริกกะปิทานไม่หมดวันก่อนหน้าเลยเก็บเข้าตู้เย็นไว้ ประกอบกับเคยได้ยินเรื่องแกงรัญจวนมาว่าเป็นแกงสมัย ร.5 และเป็นสูตรของหม่อมหลวงเนื่อง คือ น้ำพริกเหลือจะไม่ทิ้ง ต้องไม่กินทิ้งกินขว้าง ต้นตำหรับเห็นว่าใช้เนื้อวัวนะคะ น่าจะอร่อยเข้มข้นดี แต่ว่าบ้านเราไม่ทานเนื้อก็ปรับมาเป็นเนื้อหมูแทนค่ะ ขอบคุณในความเป็นไทยของบรรพบุรุษค่ะ #ตั้งเป้าเราทำได้ เป้าหมายทำทานเอง
-
แกงรัญจวน แกงรัญจวน
แกงโบราณ ที่ค่อนข้างหาทานได้ยาก ที่มาของชื่อ "แกงรัญจวน"เป็นอาหาร ชาววัง ตำรับสวนสุนันทาอีกชนิดหนึ่งซึ่งประยุกต์จากเนื้อที่เหลือในแต่ละวัน มาเป็นกับข้าวชื่อใหม่ เพราะในสมัยก่อน เจ้านายพระองค์ต่าง ๆ จะเสวยพระกระยาหารแต่น้อย แต่ละมื้อ บางทีเสวยแค่ ๑ - ๒ คำ เท่านั้น ทำให้เนื้อเหลือเยอะ นั่นคือ 'แกงรัญจวน' ซึ่งที่มาของชื่อนี้ โดยมีหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา เป็นผู้คิดค้นสูตร ซึ่งนิจ เหลี่ยมอุไร เล่าว่า การทำไม่ได้มีวิธีการที่ยากอะไร เคล็ดลับอยู่ที่การตำน้ำพริกกะปิให้มีรสชาติ เผ็ด เปรี้ยว และเค็ม นำเนื้อมาต้มให้เปื่อย ในที่นี้อาจจะใช้เนื้อหมูได้ จากนั้นใส่น้ำพริกกะปิที่ตำไว้ลงไป ใส่ใบโหระพาตามลงไป ปรุงรสชาติตามรสปาก "ก่อนเสิร์ฟก็แต่งหน้าแกงด้วยใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าแดงอีกครั้ง เท่านี้ก็จะได้แกงที่รัญจวนใจจริง ๆ"
-
-
-
-
แกงรัญจวนปลานิล แกงรัญจวนปลานิล
อีกหนึ่งแกงโบราณที่ตกทอดมาจากคุณพ่อของสามี สูตรเดิมใช้เนื้อค่ะแต่เราขอเปลี่ยนวัตถุดิบ เป็นเมนูต่อยอดจากน้ำพริกกะปิเหลือๆได้เลยจ้า จริงๆก็คือต้มยำใส่น้ำพริกกะปิ
สูตรเพิ่มเติม
ความคิดเห็น