Pulire la zucca tagliandola a pezzettini, che andremo ad aggiungere al brodo vegetale lasciandola cuocere per 5/10 minuti in modo da avere un risotto vellutato, senza bisogno di usare un frullatore.

In una padella capiente e antiaderente stufare lo scalogno o la cipolla tritata con olio extravergine, unire il riso e tostarlo per pochi minuti, sfumare con il brandy.

Con un mestolo da cucina raccogliere dal brodo la zucca a pezzetti, e aggiungerla al risotto e mescolare, continuare la cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito dal riso, sempre mescolando fino a cottura (circa 15 minuti).

Togliere dal fuoco e mantecare con burro freddo, formaggio, pepe e prezzemolo.
Impiattare, in 4 piatti e decorare con l’amaretto sbriciolato e un ciuffetto di rosmarino.