Preparare la crema di castagne tritando dello scalogno finemente. Mettiamo un filo d’olio in un pentolino in cui farlo rosolare. Aggiungiamo poi le castagne cotte e pelate (possono essere cotte come caldarroste, al forno o bollite). Aggiungiamo del Porto rosso e facciamo sfumare. Una volta sfumato aggiungiamo del brodo vegetale e facciamo cuocere fino a far ritirare il brodo. Una volta ritirato frulliamo il tutto per ottenere una crema omogenea.

Per l’uovo poché facciamo bollire l’acqua in un pentolino; aggiungiamo l’aceto, creiamo col cucchiaio un vortice nell’acqua e versiamo l’uovo delicatamente al centro del vortice. Alziamo la fiamma così che il calore in aumento contribuisca a “chiudere” l’uovo. Facciamo cuocere per qualche minuto. Deve cuocere almeno 4 minuti ad una temperatura di 85 °C circa; raffreddarlo poi in acqua e ghiaccio e asciugare delicatamente.

Passare l’uovo poché prima nella farina, poi in un uovo sbattuto (e leggermente salato) e poi nel pangrattato.
Friggiamo l’uovo e in ultimo lo saliamo.

Prendiamo il gorgonzola e mettiamone una parte in un pentolino per farlo sciogliere e ottenere così una fonduta.
Nel piatto creiamo una base di gorgonzola utilizzando il sac a poche. Circondiamo questa base con la crema di castagne. Appoggiamo l’uovo sul gorgonzola e decoriamo con la fonduta di gorgonzola, qualche foglietta di erbette aromatiche di stagione e qualche goccia di olio e.v.o.