Preparare il pan di Spagna lavorando le uova con lo zucchero e la vaniglia e un pizzico di sale con le fruste elettriche o la planetaria per 15-20 minuti. Quando il composto sarà bianco e spumoso setacciate la farina e aggiungetela al composto con una spatola. Infornare per 50 minuti in forno statico a 160 gradi.

Per la bavarese al cioccolato, fondere il cioccolato a bagnomaria. Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda e intanto versare lo zucchero nel tuorlo mescolare con una spatola, riscaldare il latte fino a sfiorare il bollore, filtrare il latte a filo nel composto di uova e zucchero e portare alla temperatura di 82*.Spegnere il fuoco e unire la gelatina senza strizzarla eccessivamente, amalgamare il composto e filtrarlo. Una volta freddo, aggiungere la panna semimontata e le scorze di limone.

Per la bavarese pinolata, mettere a mollo la gelatina in acqua fredda e intanto versare lo zucchero nel tuorlo mescolare con una spatola, riscaldare il latte con i semi di vaniglia fino a sfiorare il bollore, filtrare il latte a filo nel composto di uova e zucchero e portare alla temperatura di 82*.Spegnere il fuoco e unire la gelatina senza strizzarla eccessivamente, amalgamare il composto e filtrarlo. Una volta freddo, aggiungere la panna semimontata e il croccante di pinoli.

Per il croccante di pinoli, tostare i pinoli, in una padella dal fondo spesso scaldare lo zucchero con pochissima acqua, quando avrà raggiunto un colore ambrato spegnere il fuoco unire i pinoli e stendere su un foglio di carta forno, una volta indurito ridurlo in granella.

Assemblare la torta. Preparare una bagna al limoncello, mettere uno strato di pan di Spagna, bagnarlo e versare la bavarese al cioccolato, riporre qualche minuto (bastano 3/4 min) in freezer perché si rassodi un po’. Versare il secondo strato di bavarese e riporre la torta in frigo per almeno 4 ore. Una volta freddata decorare con le foglie di menta e croccante avanzato e l’oro edibile.