Porter une grande casserole d’eau à ébullition, puis éteindre le feu. Y mettre les nouilles et faire tremper 3-4 minutes, ou jusqu’à ce que les nouilles soient molles mais encore fermes et un peu « croquantes ». Astuce: Les nouilles doivent rester cuites à ce stade car elles seront frites plus tard. Ceci est la clé pour des nouilles de riz ‘ al dente’ moelleuses. Égoutter et rincer abondamment à l’eau froide. Mettre de côté.

Mélanger le poulet en tranches dans 1 c. de sauce soja et mettre de côté.

Dans un petit bol ou une tasse, mélanger tous les ingrédients pour la sauce (notez que si votre pâte de tamarin est très épaisse, ajoutez seulement 1 cuillère à soupe, si elle est liquide, ajoutez 1 + 1/2 cuillère à soupe). Goûtez à la sauce, à la recherche d’une saveur très forte qui a d’abord un goût aigre-doux, puis salé et épicé. Mettre de côté.

Chauffer un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et mélanger, puis ajouter les parties blanches de l’oignon (réserver les parties vertes pour servir), plus l’ail, le galanga / gingembre et le piment. Faire sauter 1 minute.
Ajouter le poulet et faire sauter 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit opaque.
Ajouter les crevettes et continuer à sauter 2-3 minutes de plus, ou jusqu’à ce que les crevettes soient roses.

Poussez les ingrédients de côté, faites de la place au centre de votre wok / casserole et y casser l’œuf. Mélangez le rapidement pour le brouiller (30 secondes à 1 minute).

Ajouter les nouilles et arroser au 1/3 de la sauce thaïlandaise.
À l’aide de 2 ustensiles et d’un léger mouvement de rotation, faites sauter le tout ensemble.
Gardez la chaleur entre moyenne et haute – vous voulez qu’il soit assez chaud pour cuire les nouilles, mais pas trop pour ne pas les brûler.

Ajouter plus de sauce toutes les 30 secondes à 1 minute à mesure que la poêle / le wok s’assèche.
Continuez à frire jusqu’à ce que la sauce soit partie et que les nouilles commencent à devenir collantes et «glacées» et qu’elles aient un goût moelleux («al dente» (5 à 7 minutes).
Coupez le feu.
Incorporer les germes de soja et tester le goût.
Saupoudrez avec l’oignon vert, les noix et la coriandre, et garnir de quartiers de lime (à presser avant de manger).