Réhydrater la gélatine.

Couper la moitié des fraises en petits cubes et réserver.

Couper l’autre moitié en morceaux grossièrement et les mettre dans une petite casserole avec le sucre. Cuire à couvert à feu moyen jusqu’à obtention d’une compotée. Ajouter la gélatine hors du feu.

Incorporer la brunoise de fraises crues dans la compotée et couler la préparation dans un cercle (diamètre 16, chemisé d’un film alimentaire).

Laisser au congélateur minimum 6 heures.

Votre insert à la fraise prit, réaliser le lemon curd.

Réhydrater la gélatine.

Dans un saladier, battre les œufs et le sucre. Incorporer ensuite le jus de citron vert en continuant de fouetter. Versez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes sans jamais vous arrêter de fouetter.

Essorez votre gélatine, et hors du feu, incorporez là à votre lemon curd. Mélanger et laisser tiédir.
Versez au dessus de votre gelée de fraise congelée et remettre pour 4h.

Il est temps de préparer votre mousse légère à la fraise.

Réhydrater la gélatine.

Réduire les fraises en purée et les passer au tamis pour enlever les grains. Dans une casserole, mélanger la purée de fraise et le sucre en poudre.

Faire chauffer 5 minutes et y ajouter hors du feu la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir.

Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de fraise.

Préparer le biscuit cuillère.

Pour se faire, battre les blancs en neige avec le sucre. Quand les blancs sont montés, ajouter les jaunes en réduisant votre vitesse, puis la farine tamisée.

Verser la préparation sur un tapis à génoise ou sur votre plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé.

Cuire 10-12 minutes à 180 degrés.

Laisser refroidir et découper ensuite un cercle de 16 cm de diamètre.

Réaliser le glaçage miroir.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème, puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu et attendez que le chocolat ait fondu puis ajouter la gélatine.

Ajouter le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.

Mixer le tout au mixeur plongeant. Laisser épaissir et refroidir à 35 degrés avant de le couler sur votre entremet.

Pour le montage : Couler votre mousse légère à la fraise jusqu’à la moitié de votre cercle (ce dernier doit avoir un diamètre légèrement plus grand que votre insert à la fraise. Soit 18cm de diamètre environ). Placer votre insert fraise / citron en veillant à ce que votre lemon curd soit vers le haut. Puis ajouter votre biscuit cuillère. Terminez en recouvrant du reste de la mousse légère à la fraise et placez le tout au congélateur pour la nuit.

Au dernier moment, coulez votre miroir à 35 degrés sur votre insert encore congelé. Veillez à couler votre miroir au dernier moment !