Pâte feuilletée inversée
Super pour mes galettes, je me suis inspiré pour cette pâte feuilletée de @lapatededom (sur YouTube), et j’ai été très satisfait du résultat.
C’est pourquoi je tiens à la partager avec vous.
Elle est beaucoup plus friable et donne une meilleure sensation en bouche, par rapport à la version classique.
Ici le beurre est à l’extérieur de la pâte.
Pâte feuilletée inversée
Super pour mes galettes, je me suis inspiré pour cette pâte feuilletée de @lapatededom (sur YouTube), et j’ai été très satisfait du résultat.
C’est pourquoi je tiens à la partager avec vous.
Elle est beaucoup plus friable et donne une meilleure sensation en bouche, par rapport à la version classique.
Ici le beurre est à l’extérieur de la pâte.
Instructions de cuisine
- 1
Préparation du beurre manié : A l’aide de 2 feuilles de cuisson 30x40cm et 30x80cm, réalisez un gabarit de 20x36cm et un gabarit de 15x18cm.
- 2
Dans le bol de votre robot, tamisez 150g de farine T45 et coupez en petits cubes 375g de beurre mou. Puis à l’aide de la feuille, mélangez jusqu’à obtention d’un mélange crémeux et homogène.
- 3
A l’aide du gabarit de 20x36cm, réalisez une fine plaque de beurre. Puis réservez au réfrigérateur 2h minimum.
- 4
Préparation de la détrempe : Faites fondre 115g de beurre au micro-ondes (30secondes environ) et laissez refroidir à température ambiante.
- 5
Pesez vos 150g d’eau tempérée auxquelles vous ajoutez vos 15g de fleur de sel ou sel fin et la CaS de vinaigre blanc. Mélangez. Puis versez sur la farine tamisée et mélangez à l’aide de votre crochet. Ajoutez votre beurre liquide quelque minute après. Arrêtez quand le mélange fait un bloc bien homogène (si ce n’est pas le cas, travaillez le un peu à la main).
- 6
Placez la détrempe au centre du gabarit 15x18cm et aplatissez la. Réservez au réfrigérateur minimum 2h.
- 7
Sortez votre beurre manié du réfrigérateur, 30 min après sortez la détrempe.
- 8
Placez la détrempe au centre du beurre. Les 2 pâtons doivent être de même concistance. Rabattez les 2 cotés du beurre vers le centre afin d’enfermer la détrempe et colmatez les extrémités avec vos doigts. Si le beurre fond sous vos doigts placez la pâte au réfrigérateur 10 à 15min.
- 9
Effectuez le tourage. Farinez votre plan de travail(n’hésitez pas au premier tour), au fil des tours il faudra être moins généreux. Vous pouvez abaisser votre pâte en vérifiant régulièrement, qu’elle ne colle au plan de travail.
- 10
Abaissez peu à peu en appuyant fermement mais pas trop.
- 11
Le tourage peut débuter. Pliez votre pâte en 2 afin qu’elle laisse une marque puis rabattez les 2 extrémités au niveau de la marque. Vous effectuerez un double tour. Filmez et réservez au réfrigérateur. Effectuez un double tour supplémentaire. Après 2h de repos finissez par un tour simple.
- 12
Pour vous rappeler ne nombre avec vos 2 doigts marqué votre pâte. 2 marques pour un tour double, 4 pour 2 tour double...
- 13
Le tour simple dit pliage en portefeuille.
- 14
Entre chaque tour enlevez absolument les excédent de farine sur votre pâte.
- 15
Après 2h de repos votre pâte est prête.
Cooksnaps
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