La veille : préparation des garnitures namelaka chocolat/praliné et gel citron.

Pour la crème namelaka, faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faire attention à faire tourner le micro-ondes petit à petit et en mélangeant régulièrement pour ne pas faire brûler le chocolat).

Lorsque le lait est chaud (environ 70°C), retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.

Tout de suite après, verser un tiers du lait sur le chocolat fondu et incorporer à l'aide d'une spatule en faisant des petits cercles au centre. Verser les deux autres tiers petit à petit en incorporant de la même façon.

Ajouter en une fois dans le mélange la crème froide et le praliné et incorporer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à homogénéisation.

Conserver au frigo filmé au contact toute une nuit (on peut la placer dans un récipient à fond large pour un meilleur refroidissement si l'on a que quelques heures devant soi pour l'utilisation).

Pour le gel citron, mélanger le sucre et l'agar-agar ensemble.

En parallèle, mettre dans une casserole l'eau et le jus de citron et faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le mélange est chaud mais ne bout pas, ajouter la moitié du mélange sucre/agar-agar, mélanger au fouet puis ajouter le reste des poudres.

Faire bouillir le mélange pendant 1 minute en mélangeant toujours.

Verser dans un contenant à fond large et filmer au contact.

Verser dans un contenant à fond large et filmer au contact
Si on a le temps, le laisser une nuit à température ambiante, sinon le laisser quelques heures au frigo.

Jour J : préparation des couronnes de macaron et dressage.

On préchauffe notre four selon le résultat voulu : mes coques n'étant pas colorées, si je cuis à 160°C (mais je déconseille d'aller plus haut), les coques vont légèrement colorer ce que je déconseille pour cette recette ou je voulais garder une couleur claire, je conseille de cuire plutôt à 140°C ou 150°C.

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes torréfiée pour avoir la poudre la plus fine possible.

Tamiser le tout au tamis fin pour avoir de nouveau la granulométrie la plus fine (pour obtenir finalement les coques les plus lisses possibles après cuisson).

On verse ces poudres sur le blanc d'œuf non vieilli.

On prépare un saladier contenant le blanc d'œuf vieilli prêt à être battu.

Parallèlement, on fait chauffer dans une casserole l'eau et le sucre : l'objectif sera de verser un sirop à 118°C dans le blanc d'œuf qui a commencé à être battu et qui commence à être un peu ferme. L'idée est alors de surveiller constamment la température du sirop et de commencer à battre très vivement le blanc d'œuf vieilli (qui montera très rapidement grâce à son vieillissement préalable) au moment opportun, c'est-à-dire lorsque le sirop est à peu près à 110°C.

Lorsque le sirop sera effectivement à 118°C, le blanc aura la bonne texture pour recevoir le sirop et verser ce dernier en filet et en le faisant couler sur le rebord du saladier (pour éviter les projections) le sirop à 118°C en continuant à fouetter vivement le blanc d'œuf.

Lorsque tout le sirop est incorporé, continuer à fouetter le blanc d'œuf jusqu'à ce que la température soit redescendue à 50°C : le blanc d'œuf aura alors cuit petit à petit grâce au sirop chaud et c'est ce qui fait que cette préparation est moins fragile qu'une préparation à base de meringue française.

Ajouter 1/3 de cette meringue dans le premier mélange poudre d'amandes/sucre glace/blanc d'œuf non vieilli et mélanger sans forcément être délicat.

Ajouter les deux autres tiers petit à petit et plus délicatement.

Une fois cela incorporé, il est temps de macaronner ! Cette étape se doit d'être bien faite pour avoir des beaux macarons lisses mais avec une belle collerette développée vers le haut. Pour cela, on mélange notre appareil anarchiquement (on peut se permettre d'être moins délicat que pour une base de meringue française qui sera moins solide) comme si on voulait un peu casser nos blancs.

On sait quand s'arrêter de macaronner lorsque l'on a un beau ruban lorsque l'on lève notre spatule et que ce ruban se "refond" au bout d'une vingtaine de secondes avec le reste du mélange lorsque l'on le redépose sur celui-ci.

Si le ruban reste en surface, on n'a pas assez macaronné, la coque peut trop gonfler voire casser et si le mélange est devenu trop liquide, on a trop macaronné et c'est trop tard (l'avantage de la base meringue italienne est que ce risque est vraiment moins grand qu'avec une base meringue française) il n'y aura certainement pas de collerette... mais autant les cuire quand même, ça sera sûrement bon à défaut d'être joli !

Petite astuce : dans le cas de notre couronne, le papier sulfurisé peut être idéal car on peut dessiner sur le dessous de la feuille un cercle de la taille de notre couronne ce qui nous aidera à pocher une forme bien ronde et régulière.

On tape la plaque 2 ou 3 fois sur notre plan de travail pour éviter que des bulles d'air viennent remonter à la surface et "cloquer" nos coques à la cuisson.

On laisse croûter si nécessaire en laissant la plaque à l'air libre (le temps de croûtage dépend de l'environnement) : ceci permet d'éviter les fissures des coques à la cuisson en créant une sorte de croûte protectrice autour de la coque. On sait que les coques ont assez croûté lorsqu'elles ne collent plus au doigt lorsqu'on le passe légèrement dessus.

Si l'on a une grande plaque ou une deuxième plaque, on peut gagner du temps en pochant exactement la même couronne (sans les fruit à coque concassés) qui sera le dessous et faire les mêmes étapes de 29 à 33 ou alors comme moi, si vous n'avez pas cette possibilité, attendre que la première couronne soit cuite pour pocher la deuxième.

Mettre la plaque au four pendant 15 minutes à 150°C (ou 18-20 minutes si l'on a préchauffé le four à 140°C mais le temps de cuisson peut varier un petit peu selon les fours).
Petite astuce : penser à ouvrir pendant 3-4 secondes la porte du four toutes les 5 minutes de cuisson, pour enlever l'humidité qui pourrait faire craquer nos coques, les macarons n'aiment pas l'humidité !

Pour le dressage, mettre la crème namelaka en poche et pocher sur la couronne du dessous retournée. Ajouter également un peu de praliné pur au milieu de la garniture.

Mixer le gel citron figé au mixeur plongeant pour lui donner sa texture définitive et le mettre également dans une petite poche et pocher en petite touche dans les interstices.

Conserver une nuit au frigo avant dégustation.