ᴘʀᴇᴘᴀʀᴀᴛɪᴏɴ ʙᴏᴜqᴜᴇᴛ ɢᴀʀɴɪ : Ramolir à l'eau chaude 2 feuilles de POIREAU - Placer le LAURIER, le BASILIC, le THYM, le ROMARIN dans une feuille - Recouvir avec l'autre feuille de POIREAU - Nouer avec une FICELLE au milieu puis sur les bords puis entre les 2 - Lier les FICELLES entre elles - Égaliser le BOUQUET au Ciseau et Couteau

ᴘʀᴇᴘᴀʀᴀᴛɪᴏɴ ᴘᴏᴜʀ ᴍᴀʀɪɴᴀɢᴇ 1/2 : Couper les JOUES et le PALERON en gros cubes - Ciseler l'OIGNON - Râper l'ORANGE et le CITRON pour obtenir les ZESTES et les presser pour obtenir la PULPE et le JUS - Écraser les GRAINS de POIVRE et de GENIÈVRE

ᴘʀᴇᴘᴀʀᴀᴛɪᴏɴ ᴘᴏᴜʀ ᴍᴀʀɪɴᴀɢᴇ 2/2 : Dans un Récipient mettre le BOEUF, l'OIGNON, les ZESTES et le JUS de l'ORANGE et du CITRON, 350ml de VIN ROUGE et les ÉPICES - Melanger - Ajouter le BOUQUET GARNI et le faire couler dans le mélange - Recouvrir et conserver au Réfrigérateur pendant 12 à 24 heures

ᴘʀᴇᴘᴀʀᴀᴛɪᴏɴ ᴅᴇꜱ ʟᴇɢᴜᴍᴇꜱ : Quand le Marinage est terminé, extraire et réserver les MORCEAUX DE BŒUF - Ciseler finement 2 GOUSSES D'AIL - Passer une TOMATE au Hachoir - Epelucher les CAROTTES, les trancher en lamelles et les reverser dans un Bol sous Cellophane avec les OLIVES

ᴄᴜɪꜱꜱᴏɴ ᴅᴇ ʟᴀ ᴠɪᴀɴᴅᴇ : mettre 3 cuillères à soupe d'HUILE D'OLIVE dans une Poêle - Quand l'HUILE est chaude mettre les MORCEAUX DE BŒUF et les LARDONS à cuire - Retourner jusqu'à colorer toutes les faces - Réserver les LARDONS dans un Ramequin et le couvir de Cellophane

ᴄᴜɪꜱꜱᴏɴ ᴅᴇ ʟᴀ ᴅᴀᴜʙᴇ : Mettre toute la MARINADE et le BOUQUET GARNI dans une Cocotte - Ajouter les MORCEAUX DE BOEUF, l'AIL et la TOMATE broyée - Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 2h

ꜰɪʟᴛʀᴀɢᴇ ᴅᴜ ʙᴏᴜɪʟʟᴏɴ : Retirer les MORCEAUX DE BŒUF et les rincer - Passer le BOUILLON à la passoire afin d'obtenir un BOUILLON clair

ꜰɪɴɪꜱꜱᴀɢᴇ ᴅᴇ ʟᴀ ᴅᴀᴜʙᴇ : Remettre le BŒUF et le BOUILLON dans Cocotte à couvert et à feu doux - A réébulition ajouter les CAROTTES et les OLIVES et SALER - Faire cuire 40 minutes à couvert - Ajouter les LARDONS puis faire cuire 40 minutes à découvert

ᴄᴜɪꜱꜱᴏɴ ᴅᴇꜱ ᴘᴀᴛᴇꜱ : Faire bouillir de l'EAU dans une Casserole à feu moyen - A ébullition mettre les COQUILLETTES et faire cuire pendant 8 minutes - Passer les COQUILLETTES à la passoire, mettre le BEURRE, SALER et POIVRER