Réaliser la pâte à choux en suivant la même recette que pour les gougères (sans le fromage).

Préchauffer le four à 210°C.

Pocher la pâte à choux en forme de tubes sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson.

Dorer avec un mélange jaune d'œuf et eau puis enfourner pendant 25 minutes.

À la sortie du four, laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparer la mousse de thon.

Éplucher et ciseler l'échalote. Presser un demi jus de citron.

Égoutter le thon et le mettre dans un saladier. L'émietter à l'aide d'une fourchette. On peut aussi le passer au mixer pour avoir une farce plus fine en fonction des goûts.

Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de fromage frais. Assaisonner selon les envies. Ajouter également l'échalote ciselée et le jus de citron.

Mélanger pour obtenir une farce compacte, lisse et homogène. Réserver au frais si la pâte à choux n'est pas encore totalement froide.

Pour le dressage, ouvrir délicatement les éclairs par le côté à l'aide d'un couteau à pain et garnir d'un peu de farce au thon.

Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.