Croissants à la framboise
Des bons croissants à la framboise pour le petit déjeuner, ça vous dit ?
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Croissants à la framboise
Des bons croissants à la framboise pour le petit déjeuner, ça vous dit ?
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
A faire la veille au matin : préparation de la détrempe, du beurre de tourage et du confit de framboises
- 2
Pour la détrempe, hydrater d'abord la levure dans un peu d'eau tiède pendant 15 minutes
- 3
Dans un saladier, mélanger grossièrement à l'aide d'une cuillère en bois les farines, le sucre, le sel, la levure délayée (sans qu'elle touche le sucre et le sel), le miel, le jus de framboises et le lait
- 4
Lorsque le tout commence à peine à s'amalgamer, le renverser sur le plan de travail et pétrir suffisamment longtemps jusqu'à ce que la pâte devienne élastique
- 5
Incorporer petit-à-petit les cubes de beurre pommade
- 6
Si la pâte n'a pas trop chauffé (pour ne pas suractiver la levure), continuer à pétrir quelques minutes pour que la pâte soit la plus élastique possible
- 7
Mettre la pâte dans un saladier huilé et la faire pousser environ 1h30 (en fait, le temps dépend de l'environnement, la pâte doit avoir doublé de volume)
- 8
Dégazer la pâte et la filmer en forme de rectangle
- 9
La laisser 30 minutes au congélateur pour bloquer la fermentation puis au mieux 12h au frigo
- 10
Pour le beurre de tourage, taper le beurre au rouleau à pâtisserie pour le ramollir
- 11
L'étaler dans un morceau de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 12cm x 17cm et le conserver au frigo jusqu'à utilisation
- 12
Pour le confit de framboises, dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le glucose et la purée de framboises
- 13
Mélanger ensemble le sucre et la pectine
- 14
Lorsque le mélange glucose-purée de framboises atteint environ 45°C, ajouter la moitié du mélange sucre-pectine, bien mélanger au fouet, ajouter le reste du mélange sucre-pectine et mélanger à nouveau
- 15
Laisser chauffer jusqu'à ébullition en mélangeant continuellement
- 16
Laisser le mélange bouillir 1 minute et réserver dans un récipient filmé au contact et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à utilisation
- 17
A faire la veille au soir : tourage de la pâte et formation des croissants
- 18
Pour le tourage, sortir d'abord le carré de beurre de tourage du frigo et la détrempe du frigo
- 19
Etaler la détrempe sous forme de rectangle de la même épaisseur que le beurre mais de longueur deux fois plus grande et placer le rectangle de beurre au milieu
- 20
Rabattre la pâte sur le beurre et sceller les bords au doigt (le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance)
- 21
Fleurer le plan de travail et le dessus de la pâte avec un peu de farine (ne pas hésiter à en remettre un petit peu au fur et à mesure de l’étalage si nécessaire et soulever régulièrement la pâte du plan de travail pour s’assurer qu’elle ne colle pas. Tout ceci est valable à chaque fois que l’on étalera la pâte.)
- 22
Tourner le pâton d'un quart de tour, faire quelques appuis avec le rouleau sur la longueur pour que la pâte s'étale le plus droit possible puis l'étaler sur la longueur sur une épaisseur d’1cm en essayant de garder les côtés droits en les tapant légèrement avec la paume de la main perpendiculaire au plan de travail. Je coupe les bords droits pour plus de précisions
- 23
Faire ensuite un tour double (ou « portefeuille ») en rabattant le quart supérieur vers l’intérieur puis les trois-quarts inférieurs en alignant bien les deux côtés supérieur et inférieur
- 24
Replier la pâte en deux et la tourner d'un quart de tour
- 25
Inciser légèrement les côtés droit et gauche pour détendre la pâte
- 26
Faire un tour simple en rabattant le tiers supérieur vers l'intérieur puis le tiers inférieur par dessus. On doit pouvoir voir les feuillets à la fin du tourage !
- 27
Tourner la pâte d'un quart de tour et inciser légèrement les côtés droit et gauche pour détendre la pâte
- 28
Si la pâte a besoin de repos, on peut la laisser 1h au frigo, sinon étaler la pâte sous forme de rectangle sur une épaisseur d'environ 3mm et avec un côté d'au moins 25 cm et la placer quelques minutes au congélateur pour faciliter la découpe
- 29
Pour former les croissants, récupérer le confit qui doit avoir pris, le transvaser dans un récipient haut et le mixer au mixeur plongeant pour lui donner une texture lisse
- 30
Sortir la pâte étalée du congélateur
- 31
Découper des triangles isocèles de 25 cm de long et dont la base mesure de 6 à 9 cm
- 32
Entailler légèrement la base des triangles en leur milieu et étaler du confit sur le croissant (j'ajoute également quelques petits morceaux de chute de pâte pour apporter du croustillant supplémentaire)
- 33
Commencer à rouler le croissant en écartant légèrement les deux coins de la base du triangle puis finir de rouler les croissants en écrasant les bouts fins des triangles et en les coinçant sous les croissants pour que ces derniers ne s'ouvrent pas à la cuisson
- 34
Poser les croissants sur une plaque et les mettre en pousse lente une nuit au frigo en ayant préalablement pulvérisé un peu d'eau dessus à l'aide d'un spray et les avoir recouvert de film alimentaire pour éviter qu'ils sèchent dans la nuit
- 35
A faire le matin de la dégustation : poudre de caramel pour créer un décor brillant et cuisson des croissants
- 36
Pour la poudre de caramel, préparer un caramel à sec avec du sucre semoule à feu moyen en ajoutant petit-à-petit le sucre dans une casserole à fond large jusqu'à ce qu'il fonde
- 37
Lorsque l'on a du caramel doré, le laisser durcir sur une plaque en silicone puis le mixer à l'aide d'un mixeur robot-coupe et réserver jusqu'à utilisation
- 38
Pour la cuisson, préchauffer le four à 160°C
- 39
Enfourner les croissants à la fin de la pousse pendant environ 40 minutes (mon four ne chauffe pas très fort)
- 40
Deux minutes avant la fin de la cuisson, sortir les croissants, monter la température à 190/200°C
- 41
Saupoudrer les croissants de poudre de caramel et enfourner les croissants pour environ 2 minutes : le caramel va fondre et former une jolie couche brillante sur les croissants
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Bonne dégustation !
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