Nettoyer la queue de lotte en enlevant toute la peau possible.

Éplucher et laver la carotte et le poireau avant de l’as couper en petits tronçons

Préparer le court bouillon pour faire cuire la lotte : dans un fait tout ou une grande casserole faire bouillir 2 litres d’eau avec le vin blanc, l’oignon, la carotte, le poireau, le bouquet garni le gros sel et les grains de poivre. Laisser bouillir pendant 15 mns

Porter une casserole d’eau à ébullition, y plonger les tomates pendant 1 mn en ayant incisé la peau au préalable puis les plonger dans l’eau froide avant de les monder (enlever la peau). Puis les couper en quartiers, pour enlever les pépins et ne garder que la chair. Couper la chair des tomates en cubes et la réserver dans un bol

Baisser le feu sous le court bouillon à frémissement et plonger la queue de lotte et laisser cuire pendant 10 mns

Sortir la queue de lotte et la laisser refroidir

Préchauffer le four à 180° avec un bain marie : un grand plat assez haut rempli d’eau jusqu’à 2 cms du bord

Pendant ce temps dans un saladier, battre les œufs, ajouter la maïzena, la crème fraîche, les cubes de chair de tomate, le cognac. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette et le poivre

Ajouter les cubes de tomate au mélange

Détacher la queue de lotte de son arrête et la découper en cube d’environ 3 cms avant de la mélanger dans le saladier

Beurrer généreusement 2 moules à cake rectangulaires et y repartir le mélange

Déposer les moules à cake dans le bain marie et laisser cuire au four pendant 45 mns. Vérifier la cuisson à la lame de couteau, elle doit ressortir sèche

Laisser refroidir avant de démouler