Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dérouler la pâte dans un moule à tarte
Peler tous les légumes et les découper en tout petits dés. Faire la même chose avec les escalopes de poulet.

Faire chauffer 1 à 2 cuillères à café d'huile d'olive dans une grande poêle, et faire cuire les dés de poulet. Ajouter ensuite les dés de poivron, courgette et aubergine. Faire revenir 5 minutes à feu vif. Ajouter les dés de tomate, baisser et le feu, et laisser mijoter 15 minutes environ. Assaisonner de sel, poivre et herbes de Provence.

Battre les œufs avec la crème, saler, poivrer.
Répartir les légumes sur le fond de tarte, verser le mélange aux œufs par-dessus et parsemer du fromage râpé. Enfourner pendant 35 minutes environ, jusqu'à ce que la quiche soit dorée