Découper le coq si ce n'est pas déjà fait. Ouvrir le vin. Pour faire mariner le coq, dans un faitout mettez le bouquet garni, les baies, le girofle, la viande. Mouiller avec le vin. Laissez mariner une nuit.

Le lendemain. Éplucher et couper les légumes. Sortez la viande et le bouquet garni (à jeter). Égouttez et bien épongez la viande, car en dépend sa coloration.

Dans un faitout faire dorer les lardons. Réserver à part.

Dans le même faitout faire dorer les morceaux de viande dans un peu d'huile. D'abord côté peau. Sortir la viande et mettre les oignons et échalotes coupés à dorer. On peut saupoudrer de farine pour avoir une sauce épaisse, je n'ai pas fait.

Quand les oignons sont colorés, remettre le coq dans le faitout.
Flamber.
Ajouter les gousses d'ail en chemise.
Couvrir le tout de vin.

Préparez le fond de veau comme indiqué sur le bocal.
Compléter le vin avec le fond de veau, afin que la viande soit bien couverte. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter à feu doux durant 1 h 301 h40.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Sortir la viande. La mettre dans un plat allant au four et y ajouter 2-3 louches de jus de cuisson.
Enfourner 30 minutes pour dessécher la viande. Surveiller la viande que ça ne brûle pas.

Pendant ce temps, dans le faitout avec le reste du jus de cuisson mettre les carottes en gros morceaux et oignons grelots.
Laisser réduire le liquide à feu fort jusqu'à la consistance de sauce voulue. Saler et poivrer.

Dans une poêle avec du beurre faire sauter les champignons.
Quand le coq est prêt, le remettre dans le faitout, ajouter les champignons, les lardons et chauffer un peu le tout.
Vérifier l'assaisonnement.

Servir la viande avec la garniture et arroser de sauce.
J'ai aussi rissolé quelques pommes de terre.
Bon appétit !