Préchauffer le four à 180 degrés et verser la préparation dans un tapis génoise. Étaler et enfourner pour 15 minutes. Laisser tiédir puis démouler avant de découper 2 rectangles de 5cm sur 23cm (à ajuster selon le moule). Réserver de côté.

Préparation Streusel (J-1):
Préchauffer le four à 160 degrés. Dans un saladier, sabler le beurre avec la cassonade, la fleur de sel, la poudre d’amande et la farine.
Étaler la pâte pour former un rectangle de 5cm sur 23cm, enfourner pour 15 minutes.
Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Coller les deux rectangles de biscuits chocolat avec une fine couche de praliné noisette, faire de même pour coller le Streusel sur les biscuits chocolat.
Cellophaner et placer au frais.

💡 les 3 mousses se réalisant le même jour et de la même façon je vous conseil de monter les 360g de crème liquide d’une fois et de réserver au frais.
Les mousses se réalisent en même temps que le montage.

Préparation mousse chocolat noir (J-1):
Placer la feuille de gélatine dans de l’eau afin de la réhydrater, mettre chauffer le lait avec le miel (ne pas faire bouillir!). Essorer la feuille de gélatine et ajouter au lait afin qu’elle ne fonde, mélanger. Verser sur le chocolat noir et émulsionner jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter 120g de crème montée une fois la température arrivée à 35/40 degrés et mélanger délicatement.

Préparation mousse chocolat au lait (J-1):
Après 20 minutes, commencer la seconde mousse en mettant la gélatine dans l’eau et en faisant chauffer le lait. Verser sur le chocolat au lait et émulsionner jusqu’à 35/40 degrés. Incorporer délicatement 120g de crème montée et verser dans le second tiers de la bûche (2e étage) et taper pour éviter les imperfections. Placer à nouveau une demi heure au congélateur.

Préparation mousse chocolat blanc (J-1):
Après 20 minutes, commencer la dernière mousse en mettant la gélatine dans l’eau et en faisant chauffer le lait. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner jusqu’à 35/40 degrés. Incorporer délicatement les derniers 120g de crème montée et verser dans le moule jusqu’à 1 bon cm du bord. Taper pour éviter les imperfections.

Reprendre le montage biscuit/Streusel et enfoncer dans le moule (Streusel du côté mousse) en veillant bien à faire remonter la mousse sur tout les côtes, rajouter en un peux si nécessaire. Lisser les côtés et placer au congélateur pour au moins une nuit. Démouler délicatement en n’hésitant pas à tirer sur les côtés du moule.
💡 je conseil vivement de la laisser 24h au congélateur avant le démoulage, il n’en sera que plus facile et la bûche plus dure.

Décoration (J - J):
Recouvrir la totalité de la bûche de spray velour en vaporisant à une vingtaine de cm directement après la sortie du congélateur (vérifier sur la bombe le temps de pulvérisation avant dégustation) Fixer les billes au sommet et sur les côtés des sapins grâce à la colle alimentaire, replacer au congélateur ou au frigo selon le temps restant avant dégustation.
Laisser l’entremet environs 3 heure au frigo avant dégustation.
C’est prêt!

💡 pour ne pas jeter les surplus, pensez à les verser dans de petite verrines allant au congélateur, ça vous donnera un petit avant goût sympa et rassurant.