Insert banane :

Réhydratez 5 g de gélatine dans de l'eau très froide.

Epluchez et découpez des rondelles de banane afin d'obtenir 250 g.

Mixez les bananes découpées avec 20 ml de jus de citron et 40 g de sucre.

Dans une petite casserole, chauffez la purée de banane.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue.

Versez la préparation à une hauteur de 1,5 cm d'épaisseur environ, dans un cadre à pâtisserie de 16 cm de côté.

Laissez prendre 2-3 heures au frigo.

Mousse au chocolat dulcey :

Plongez 7 g de feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Chauffez 125 g de lait dans une casserole et faites fondre 250 g de chocolat au-bain-marie ou au micro-ondes.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez avec une spatule afin d'avoir une préparation bien lisse et homogène.

Ajoutez la gélatine essorée dans la préparation, mélangez.

Laissez tiédir à température ambiante.

Montez 250 g de crème liquide froide en crème montée suffisamment ferme (mais pas trop).

Ajoutez la préparation au chocolat dans la crème montée, petit à petit, en mélangeant délicatement avec une maryse entre chaque ajout.

Montage :

Une fois l'insert banane suffisamment figé, détaillez 8 inserts à l'aide d'un emporte pièce avec le côté le plus fin.

Dans des moules, versez un peu de mousse au chocolat dulcey, puis l'insert banane et recouvrez une fois d'une couche de mousse dulcey.

Lissez le tout avec une spatule plate et laissez une nuit au congélateur.

Glaçage miroir dulcey :

Réhydratez 11 g de gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer 75 ml d'eau, 150 g de sucre, 150 ml de glucose à feu moyen jusqu'à ébullition (103°C exactement).

Retirez du feu et ajoutez 150 g de chocolat dulcey.

Laissez fondre quelques instants, puis mélangez délicatement avec une maryse afin d'incorporer le moins de bulles d'air possible.

Ajoutez la gélatine essorée, 100 ml de lait concentré et mélangez le tout délicatement.

Versez le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit, puis mixez-le avec un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer de bulles d'air.

Filtrez-le dans une pichet à l'aide d'un tamis de cuisine à mailles fines.

Laissez au frigo toute une nuit en filmant au contact (cette étape n'est pas obligatoire mais préférable pour un joli résultat).

Sablé :

Sablez avec les mains 250 g de farine et 140 g de beurre froid coupé en petits morceaux jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé par la farine, puis ajoutez 100 g de sucre glace et sablez encore.

Ajoutez 1 jaune d'œuf et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et non collante.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d'épaisseur environ.

Laissez prendre 30 minutes au frigo.

A l'aide du même emporte-pièce, détaillez 8 sablés avec le côté le plus grand de l'emporte-pièce.

Enfournez à 170°C pendant 15-20 minutes environ.

Laissez refroidir.

Glaçage rocher dulcey :

Faites fondre 350 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajoutez 70 ml de pépins de raisin et mélangez avec une maryse pour que tout soit bien homogène.

Ajoutez 50 g de pralin et 50 g de noisettes hachées.

Laissez refroidir à température ambiante afin qu'il soit à une température de 32-34°C à utilisation.

Finition :

Réchauffez le glaçage miroir au micro-ondes et remixez-le s'il a passé la nuit au frigo.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C.

Démoulez et posez les entremets congelés sur une grille.

Versez le glaçage sur les entremets encore congelés.

Laissez le glaçage s'égoutter quelques minutes puis, à l'aide de 2 cure-dents, piquez le dessus des entremets et plongez-les à moitié dans le glaçage rocher.

Déposez-les sur les sablés, retirez les cure-dents délicatement et comblez le petit trou avec des noisettes ou une décoration en chocolat.

Laissez décongeler au frigo 2 heures minimum avant de servir.