Préparez le riz et le ragoût la veille. 

Faire revenir dans une casserole l'oignon ciselé avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le céleri en dés et mélangez. Ajoutez la viande par morceaux, bien espacée et mélangez. Laissez colorer puis saler. Versez le vin et laissez évaporer. Ajoutez le concentré de tomates et couvrir d'eau.

Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen, ajoutez une feuille de laurier. Baissez le feu (très doux),  faire cuire  pendant 1 heure 30 à 2 heures, en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude. La sauce doit devenir plus dense et goûteuse.

Une vingtaine de minutes avant la fin ajoutez les petits pois (ne les ajoutez qu'à la fin s'ils sont déjà cuits) et quelques feuilles de persil plat. Retirez le laurier et  laissez reposer le ragù. Quand il a refroidi, le couvrir de papier film et garder au frais.

Cuire le riz :

 Portez à ébullition l'eau, la saler et y verser le riz. Baissez le feu et laissez cuire le riz une dizaine de minutes, en mélangeant de temps à autre : il doit avoir absorbé l'eau mais rester en bien hydraté et crémeux. Éteindre, ajouter le safran puis le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit homogène. Ajoutez le fromage puis l'œuf quand c'est encore tiède (mais pas chaud sinon il va cuire).

 Verser le riz dans un moule rectangulaire de 30 cm de long environ, l'aplatir de manière uniforme et couvrir de papier film. Laisser refroidir puis gardez au réfrigérateur une nuit (ou en tout cas au moins 3 heures).

 Le lendemain :

Fouettez 2 œufs entiers dans une assiette avec une pincée de sel. Versez 4 à 5 cuillères à soupe de farine dans une autre assiette et enfin la même quantité de chapelure dans une autre assiette.

Reprendre le riz froid et le couper en 8 parts égales. Normalement il doit être bien collant (c'est l'amidon), éventuellement ajouter un œuf pour lier (dans ce cas faire encore reposer le riz au froid mais on peut l'omettre et l'utiliser tout de suite). Avec les mains bien humides prendre une part de riz (en en gardant un peu), formez une boule puis creusez au centre un gros trou en essayant d'avoir une paroi  bien fine mais de garder encore la forme. 

Placez au centre deux cuillères à thé de ragú et  un petit dé de Caciocavallo. Refermez la boule à l'aide du reste de riz. Formez une boule uniforme (ou même une pyramide comme dans l'est de la Sicile) en faisant bien attention qu'il n'y ait aucune fissure. Passez dans la farine. 

Procédez de même avec le reste de riz et de ragù.

 Passez les arancinis dans l'œuf de manière uniforme et enfin dans la chapelure.

Chauffer l'huile de friture (170-180°C)  dans une casserole profonde.  La température est idéale est prête quand en immergeant un morceau de pain ou de chapelure il se forme des mini bulles autour.

Plongez 2 à 3 arancinis à la fois (pas plus) et laissez dorer d'un côté (elles ou ils se détacheront facilement).

Retourner 2 à 3 fois de manière à ce qu'ils dorent uniformément (il faudra 5 minutes environ). Laissez égoutter sur du papier absorbant. Procédez de même avec le reste des arancinis. Salez puis servir chaud.

Conseils :

 Même si la recette semble longue  c'est très facile à réaliser. En gros il faut juste cuire et former les boules. Je vous conseille de vous y prendre à l'avance  le ragù et le riz peuvent (et doivent) se préparer la veille mais aussi l'avant-veille. Gardez-les ensuite couverts bien au frais.

 Vous pouvez même congeler le ragoût.