Émincez les oignons en petits cubes. Coupez les carottes en rondelles de 3 à 4 mm, en les coupant d’abord en deux dans la longueur si elles sont trop grosses. Tranchez le céleri de la même façon. Faites suer le tout dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les légumes commencent à colorer.

Placez les tranches de veau telles quelles sur les légumes sans les faire dorer au préalable. Cette façon de faire extrait encore mieux les saveurs lors de la cuisson. Versez la passata par-dessus et ajoutez les feuilles de céleri.

Pour la gremolata, hachez finement le persil. Prélevez les zestes de citron et d’orange à l’aide d’un zesteur. Pressez l’ail. Mélangez le tout avec le sel, le jus de citron, le jus d’orange et l’huile d’olive.