Préchauffez le four à 160°C. Faites-y torréfier les noisettes pendant 10 min. Laissez-les refroidir quelques instants, puis frottez-les dans vos mains pour ôter leur peau, et concassez-les grossièrement. Pelez la gousse d'ail et dégermez-la si nécessaire.

Mixez les feuilles de cerfeuil avec les noisettes, le parmesan et l'ail. Ajoutez I'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez.

Épluchez les betteraves et détaillez- les en 24 tranches très finesà l'aide d'une mandoline. Dénoyautez les dattes et détaillez-les en petits dés. Dans une jatte, mélangez le fromage de chèvre frais avec le fromage blanc, les dattes et le cumin. Salez et poivrez.

Déposez 1 c. à soupe de farce au centre d'une tranche de betterave et fermez-la avec une autre tranche de betterave. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, puis déposez 3 ravioles par assiette.

Servez les ravioles de betterave avec le pesto et parsemez-les de
noisettes concassées et de feuilles de cerfeuil.