Pour la ganache, faire infuser les gousses de vanille grattées dans la crème dans une casserole. Porter à ébullition. Chinoiser sur le chocolat blanc. Mélanger et débarrasser dans un plat pour refroidir rapidement. Filmer au contact, laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement jusqu'au lendemain.

Réaliser la meringue italienne : Mettre les blancs d'œuf dans la cuve du robot munie du fouet. Verser l'eau dans une casserole bien propre. Ajouter délicatement le sucre dans l'eau pour éviter les éclaboussures. Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre. Surveiller la cuisson à l'aide d'un thermomètre ; il ne doit ni toucher les bords ni le fond. Quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs à pleine puissance. Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson et retirer du feu.

Lorsque qu'il n'y à plus de bulles, verser sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse maximale. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

À l'aide d'un chinois, tamiser la poudre d'amande et le sucre glace deux à trois fois dans un cul-de-poule avec les graines de la gousse de vanille. Mélanger puis ajouter les blancs d'œufs crus. On peut utiliser une corne ou une maryse. Incorporer un tiers de la meringue italienne.

Ajouter le reste de meringue et continuer de mélanger, en écrasant la préparation. Cette étape s'appelle le macaronage. Prendre une grosse masse d'appareil et contrôler le ruban ; il doit être continue quand il tombe de la corne. Si ce n'est pas le cas, mélanger de nouveaux. Attention à ne pas trop mélanger.

Préparer une plaque de papier sulfurisée. À l'aide d'une poche munie d'une douille unie. pocher des coques de 3 cm de diamètre en quinconce. Laisser les macarons croûter à température ambiante au minimum 30 minutes. Enfourner 12 minutes à 150°C. Sortir du four et enlever la feuille de la plaque pour éviter qu'ils ne sèchent. Réunir les coques par paires.

Fouetter doucement la ganache jusqu'à épaississement. Garnir une poche de ganache à la vanille. Pocher la ganache sur la coque de base en s'arrêtant à 5 mm du rebord. Déposer le chapeau et appuyer légèrement pour que la ganache vienne jusqu'au rebord. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant dégustation. Bon appétit!!!!

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