J-1, réaliser la ganache : faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à ce que la ganache soit bien brillante. La verser dans un moule et laisser au congélateur jusqu'au montage

Ajouter la farine et pétrir à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange.

Déposer ensuite votre pâte dans un papier film. Écraser la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Laisser votre pâte sucrée au chocolat reposer une heure minimum au réfrigérateur. Étaler la au rouleau, et foncer un moule.
Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante, piquer votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson et enfourner votre pâte pendant 15 min. Laisser refroidir

Recouvrir le fond de tarte de chocolat fondu et laisser figer au réfrigérateur

J-1 : réaliser la compotée caramelisée. Chauffer la compote de poires dans une casserole à feu doux avec le rhum, le sucre et la cardamome. Ajouter les dès de poires et cuire environ 5 minutes après ébullition. Répartir la compotée dans le fond de tarte et réserver jusqu'au montage final.

J-1, réaliser le curd de poires : Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer tous les ingrédients ensemble sauf la gélatine, la crème liquide et le beurre.

Verser la préparation dans une casserole et faire cuire environ 5 minutes jusqu'à épaississement.

Hors du feu incorporer le beurre et mélanger. Puis incorporer la gélatine, bien mélanger et couvrir de film alimentaire au contact. Réserver au frais environ 1 h.

Une fois le curd bien froid, monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au curd à l'aide d'une maryse. Réserver au frais dans une poche munie d'une douille de votre choix