Préparer les foies gras : les dénerver ou les acheter directement dénervés
Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et Armagnac. Couvrir d'un papier film et laisser mariner au frais tout une nuit.
Mettre les foies gras marinés dans une terrine en porcelaine avec couvercle. Presser fortement afin de bien tasser le foie et de ne pas laisser de trous d'air.

Confectionner une pâte morte. Former un boudin de pâte et le positionner sur les bords de la terrine.
Poser le couvercle sur la terrine et souder les bords.
Cuire au bain-marie à 200°C. On aura pris soin de mettre de l'eau déjà bouillante dans le bain-marie. Enfourner à mi-hauteur. Ajouter de l'eau chaude de sorte que le récipient soit bien plein et que la terrine baigne le plus possible dans cette eau.

Cuire pendant 50 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer la terrine du four.
La laisser refroidir dans le bain-marie. Une fois refroidie, la placer au frais quelques heures.
Retirer la pâte morte et soulever le couvercle. Tailler le foie gras à l'aide d'un couteau à lame fine. Prendre soin de tremper cette dernière dans un verre rempli d'eau bouillante afin de faciliter ce travail. Servir le foie gras avec des toasts grillés, de la confiture de figue, du pain d'épices, etc...

À conserver au réfrigérateur et à consommer sous 6 jours maximum.