Commencez par réaliser votre biscuit aux amandes :

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes grise et la farine. Monter les blancs fermes avec le sucre intégré peu à peu. Intégrer les poudres dans les blancs et mélanger délicatement.

Dresser sur papier cuisson. Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser le biscuit sécher à température ambiante.

Pour le praliné :

Torréfier vos amandes au four à 160°C pendant environ 10 minutes. Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sirop arrive à 117/118°C ajouter les amandes, sabler et caraméliser sans cesser de remuer à la spatule. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.

Une fois froid, mixer à l'aide d'un robot pour obtenir une pâte onctueuse. Réservez.

Pour la mousse au praliné :

Monter une crème chantilly ferme et ajouter le praliné que vous venez de faire.

Pour le montage :

Démouler délicatement votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez votre mousse au praliné, mettre vos petits dés de poires sur le dessus et roulez le en vous servant du papier sulfurisé. Bien serrer à la fin.

Recouvrir votre roulé de mousse au praliné, et parsemez de pralin pour la décoration.