Hacher les champignons très fins, comme pour préparer une duxelles. Couper les poivrons, les carottes ainsi que deux gousses d'ail en dés très fins (type brunoise). Couper les épinards en chiffonnade. Détailler les tomates et le reste de l'ail en petits dés grossiers. Ciseler le basilic.

Dans une poêle à bord haut ou un wok, verser un fond d'huile d'olive, sur feu moyen. Une fois l'huile à température, verser les champignons hachés. Saler un peu et remuer régulièrement jusqu'à ce que les champignons aient perdu leur eau de végétation.

Dans une casserole à part, verser aussi un fond d'huile d'olive à feux moyen-doux. Une fois à température, faire revenir l'ail en remuant doucement.

Réserver l'équivalent d'une tomate et verser le reste des tomates coupées en dés dans la casserole, saler un peu et remuer régulièrement.

Ajouter le reste de la tomate aux champignons et bien mélanger. Une fois que l'eau de végétation des tomates s'est évaporée, ajouter les carottes et les poivrons, ainsi qu'un fond d'eau. Saler et remuer régulièrement.

Une fois que les tomates ont perdu un peu de leur eau dans la casserole, ajouter un peu d'eau afin de poursuivre la cuisson sans que les tomates n'attachent. Verser une cuillère à soupe de miel dans l'appareil et bien mélanger.

Une fois que le mélange de légumes est presque cuit, ajouter les épinards et verser le lait de coco. Saler selon goût, baisser un peu le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement, jusqu'à cuisson complète.

Ajouter une dernière fois un peu d'eau dans la sauce tomate, ainsi que le basilic ciselé. Bien remuer jusqu'à réduction.

Remplir les cannelloni avec le mélange de petits légumes au lait de coco et les aligner dans un plat adapté.

Verser la sauce tomate et ajouter un peu de pécorino râpé sur le dessus.

Enfourner pendant 20-25 minutes à 200°C.